食品保藏原理第三章 食品的低温保藏(PPT-94).pptVIP

食品低温保藏的基本原理食品的冷藏食品的冻藏食品低温保藏设备 低温处理在食品工业中的应用 食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。 目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨，人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可缺少的食品 低温用于食品加工： 冷冻浓缩、冷冻干燥 冷冻去皮、碳酸化 乳酪成熟、牛肉嫩化、冰淇淋生产 低温用于食品保藏： 冷却贮藏 冷冻贮藏 食品低温保藏的种类和一般工艺 食品低温保藏技术的发展 第一节 食品低温保藏的原理 影响微生物低温致死的因素 1.温度 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。 影响微生物低温致死的因素 2.降温速度 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。 影响微生物低温致死的因素 二、低温对酶的影响 低温导致酶的活性降低 一般，-18℃ 以下才能比较有效地抑制酶的活性，但不能使酶失活，温度回升后，酶的活性会重新恢复，甚至活性比冷冻前还高。 故低温处理前需进行灭酶处理。 酶的