颜色化学课件09.pptVIP

第九章 颜色理论的应用 9.1食品的颜色与变化 9.1.1 天然食品的固有色素 1.类胡萝卜素 类胡萝卜素的结构可分为两大类:一类为纯碳氢化合物（如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄红素等）另一类含有羟基、环氧基、醛基、酮基等含氧基团，在类胡萝卜素中占有大多数。属于类胡萝卜素结构的化合物已知有560种以上，其基本结构是多个异戊二烯首尾相连形成离域大π键的共轭多烯。 2.花青素 花青素属于酚类化合物，是其中最富色彩的一个分支，水溶性，多以糖苷的形式存在于植物细胞液中，使植物的花、果实、茎、叶赋予五彩缤纷的美丽色彩。目前已知的花青素有20多种，在食品中重要的有6种。 草莓中因含有天竺葵色素 (也称洋绣球素)而呈艳丽的红色，无花果、樱桃、桑葚的紫红色来自矢车菊色素(也称芙蓉素), 茄子、石榴等的紫色则是由于含有飞燕草色素。 3.叶绿素 绿色植物因含有丰富的叶绿素 而青翠鲜亮 ,叶绿素是由脱镁叶绿素母环、二价镁离子、叶绿酸、叶绿醇、甲醇组成的酯，是四吡咯螯合金属镁的衍生物，按吡咯环上的取代基是甲基（-CH3）还是醛基（-CHO），将叶绿素分为叶绿素a（青绿色）和叶绿素b（黄绿色）两种。普通陆地植物中，a：b=3：1，海洋生物中，绿藻类为1.3:1,褐藻类为1.9:1。 4．血红素 血红素是肌肉和血液的主要色素，在血液中血红素主要以血红蛋白的形式存在，在肌肉中主要以肌红蛋白的形式存在。