食品保藏原理与技术第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用.pptVIP

腐生微生物： 细菌：假单孢菌属、变性杆菌、产碱杆菌、 埃希氏菌、沙雷氏菌等 霉菌：枝霉、青霉、毛霉 2. 蛋中的微生物与腐败变质 病原微生物：沙门氏菌等 蛋被微生物污染的途径主要有两种： 不健康的禽，在蛋未排出禽体前经蛋壳进入蛋内 蛋壳上的粪便、泥土中的细菌由气孔进入 蛋白中的溶菌酶具有杀菌作用，因此一般蛋黄中 的细菌多于蛋白。 长期贮藏时，各种酶的作用能使蛋腐败变质。 蛋的腐败变质是一系列生物化学变化的过程 蛋的腐败变质 微生物进入蛋壳后，由于内蛋壳膜、蛋白膜的 渗透性比蛋壳小，所以大部分微生物集中在两膜之间。 经过贮藏，细菌分泌出一种溶解膜的酶，将两膜破坏， 进入蛋白 蛋的腐败变质 细菌进入蛋白后会遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破 坏，很难繁殖。大约经过几个月后，溶菌作用消失， 蛋白抵抗力减弱 蛋白在细菌和酶的作用下分解为氨基酸、蛋白胨， 然后进一步分解产生硫化氢、氨气和粪臭素等 低酸性食品（pH﹥4.6）： 嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌等。 酸性食品（pH＝3.7～4.6）： 非芽孢耐热菌、耐酸芽孢菌。 高酸性食品（pH﹤3.7）： 霉菌及酵母。 1. 罐头中的微