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电子舌的工作原理及应用 汇报人：张中会 渤大肉品研究所 目录 电子舌的工作原理 人类味觉感知 电子舌味觉感知 味蕾 大脑分析 delicious 感官判定 味觉传感器 电脑软件分析 味觉可视化 电子舌的工作原理 采用与味蕾细胞工作原理相类似的人工脂膜 传感器技术。 ❶每种基本味的输出图形不同 ❷ 类似的味道有类似的输出图形 可测试的味觉指标 味觉的测定方法 测定指标：电压值变化 鲜味成分的电压响应值 味道标尺的定义 韦伯-费希纳定律 味道强度的变化达到20%以上，人开始感知到味道的变化 电子舌的应用 不同茶叶味觉指标的差异 对市场上销售的保特瓶装茶产品进行测试的结 果，结果采用了茶产品的重要味觉指标苦味和涩味回 味，结果可见麦茶、乌龙茶、绿茶在这两个味道指标 上具备不同的特征。 混入异物 在产品开发方面的应用 电子舌的优缺点 优点： 感知阈值与人一致 具备广域选择性（对各种味道有选择性的响应） 感知强度与人一致（如：可对同浓度的多种苦味的表现不同的感知强度） 可以评价味的相互作用（如：咖啡加糖可以抑制苦味） 明确定义味单位（减少个体差导致的认识不统一） 缺点： 价格昂贵，难以普及整个食品行业 具有选择性和局限性，一种电子舌不能检测所有的物质，但有特定针