食品添加剂O疏松剂.pptVIP

第十章 膨松剂（Bulking agents) 一、膨松剂的定义 是指添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 二 、膨松剂的种类和分类 ?种类：我国约允许使用8种。 -碳酸氢铵(ammonium bicarbonate) -碳酸氢钾(potassium bicarbonate) -碳酸氢钠(sodium bicarbonate) -硫酸铝钾:钾明矾(potassium alum) -硫酸铝铵:铵明矾(ammonium alum) -磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate) -酒石酸氢钾(potassium acid tartrate) -碳酸钙(calcium carbonate) 二 、膨松剂的种类和分类 ?分类：分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。 * 化学膨松剂(chemical bulking agents) -单一膨松剂：碳酸盐类，如NaHCO3、NH4HCO3。 -复合膨松剂：由碳酸盐、酸性物质及淀粉等组成。 * 生物膨松剂(biologic bulking agents) -主要包括鲜酵母(fresh yeast)、干酵母(dry yeast)、活性干酵母(instant active dry yeast)。 三、膨松剂的特性与使用 1、碳酸盐：主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠(钾) （1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体 NaHCO3 ? CO2↑+H2O+Na2CO3 NH4HCO3 ? CO2↑+NH3↑+H2O （2）特点 * 优点：价格低廉、保存性好、使用方便。 * 缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。 三、膨松剂的特性与使用 -NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢铵或酸性物质配成复合膨松剂。 -NH4HCO3 ：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。 （3）安全性：ADI无需规定。 （4）使用：膨松剂、酸度调节剂。 （5）使用标准：可在需要加膨松剂的各类食品中按生产需要适量使用。 三、膨松剂的特性与使用 2、复合膨松剂（俗称发粉，发酵粉） （1）组成：由碱性剂（碳酸盐） (alkalizers)、酸性剂(acids)和填充剂(bulking agents)组成。 （2）产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱性剂和酸性剂发生中和反应，放出CO2。 NaHCO3+H+ ? CO2↑+H2O+Na+ 三、膨松剂的特性与使用 （3）各种物质的成分及作用 ? 碱性剂：碳酸盐，包括碳酸氢铵、碳酸氢钠(钾)，用量占20%-40%。作用是与酸性剂产生CO2，使面胚起发。 ? 酸性剂：用量约占35%-50%。有三个作用： -与碳酸盐反应产生CO2气体； -控制产气速率； -调节食品酸碱度。 三、膨松剂的特性与使用 例如：酸性物质为酒石酸氢钾，碳酸盐为小苏打（即NaHCO3）,两者反映为： HOCHCOOK HOCHCOOK HOCHCOOH HOCHCOONa 其中酸性物质作用： -与NaHCO3反应产生气体； -中和碱性物质酒石酸钾钠； -控制产气速率：因酒石酸氢钾难溶于冷水而溶解于热水，因此可通过控制面团水分含量及温度来控制H+的释放，从而控制产气速度。 三、膨松剂的特性与使用 * 常用的酸性物质: ?酒石酸（tartaric acid）、酒石酸氢钾(potassium bitartrate)； ?明矾(alum):硫酸铝铵(aluminium ammonium sulfate，铵明矾 ammmonium alum)、硫酸铝钾(aluminium potassium sulfate，钾明矾 potassium alum)； ? 葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone） ? 酸性磷酸盐（acidic phosphates)：如焦磷酸氢钠、磷酸氢钙、磷酸二氢钙等。 三、膨松剂的特性与使用 * 酸性物质产气速度的快慢 表1. 常用酸性物质的产气速度 三、膨松剂的特性与使用 ? 快：有机酸, 如酒石酸(tartaric acid)、酒石酸氢钾(potassium bitartrate)、柠檬酸(citric acid)； ? 中等：某些酸性磷酸盐（如磷酸二氢钙,calcium dihydrogen phosphate）; ? 慢：大多数磷酸盐类如