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项目四 膳食调查与营养评价 工作任务： 对成年人进行膳食调查并进行评价，根据评价结果提出膳食改进建议 环节一 讲解膳食调查方法之一称重法 了解膳食调查的目的意义 了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤 掌握膳食计算、评价和改进的方法。 一、膳食调查的意义 营养调查内容 二、膳食调查 （一）什么是膳食调查 通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。 其结果可以成为对被调查人群/个人 进行营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据 (二)调查对象、时间与内容 调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。 调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次5～7天 膳食调查的内容 ①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，是膳食调查最基本的资料； ②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等； ③注意饮食制度、餐次分配是否合理； ④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。 （三）膳食调查方法 称重(量)法 记（查）账法 询问法（ 24小时回顾法） 化学分析法 食物频率法(食物频数法) 1.称重(量)法 对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性 （1）进餐总人数统计 称重法在人员情况比较单一时进行计算就相对比较简单，若就餐人员情况复杂，就要对调查对象的性别、年龄、劳动了强度都要分别统计，并统一折算成极轻体力劳动男子(标准人)“人日”数 如有一个家庭：共5人，62岁男子一人、59岁女子一人、35岁男子一人(中等体力劳动)、34岁女子一人(轻体力劳动者)和一个7岁的女儿，根据表4-6将其中折合成“标准人”为： 1×0.80+1×0.75+1×1.25+1×1.00+1×0.77=4.57人 （2）如每餐进餐人数不同 应用人日数进行计算 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3 技能训练一 人日数计算 假设一个家庭三天的膳食，人员及就餐情况为： 孕妇（2900KCal）3天： 3次早餐， 3次午餐，3次晚餐 男主人（2700）3天：3次早餐， 1次午餐，3次晚餐 爷爷（2200）3天：3次早餐， 2次午餐，3次晚餐 奶奶（2000）3天： 3次早餐， 3次午餐，3次晚餐 全天在家就餐总人日数=3+2.2+2.6+3=10.8 标准人=1.21+1.13+0.92+0.83=4.09 此家庭总标准人日数=1.21×3+1.13×2.2+0.92×2.6+0.83×3 =3.63+2.49+2.39+2.49 =11 （3）称重法步骤 ① 准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ② 准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食 从市场采购的样品——市品 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 生重 食品烹调后的重量——熟重 吃剩饭菜的重量——剩余量 ③计算 ①净食重：是指实际摄取的各种食物可食部分生重的净消耗量： 净食重(kg)=[熟食重-(剩余熟食重+残渣重)] ×生熟比 生熟比=食物生重÷食物熟重。例如4kg白面做成8kg面食，那么生熟比为：4÷8=0.5 ②平均每人净食重：按以下公式计算： 净食重(kg) × 1000 平均每人每日净食重(g)= 0.83×女性人数+男性人数（标准人日数） ③平均每人每日净食重：按以下方式计算： 平均每人每日净食重(g)=同种食物平均每人净食量之和(g)÷调查天数 ④平均每人每日各种营养素摄取量 平均净食重乘以《食物成分表》中单位量中各种营养素的含量，即算出每种食物中各种营养素的含量。 查账法（记账法） 适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。 食物消耗量记录： 开始前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量（液体可用量） 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。 人数记录： 同称重法 询问法（24小