第四章第一节 米粉加工.ppt

第四章 米粉、面条及方便面 马荣琨 2013.2 教学目标 了解：米粉、挂面、方便面和西式面条的种类及加工设备 熟悉：各类米面制食品原辅料及其特性 掌握：米粉、挂面、方便面和西式面条的生产原理及生产工艺 第一节 米粉的加工 一、米粉的种类 二、米粉的原料 三、米粉的生产工艺 重点： 方便米粉的加工工艺 难点： 米粉加工的技术要求 一、概述 定义： 淘洗、浸泡、磨浆、搅拌 蒸粉、压条、干燥 一、概述：分类 按照加工工艺分类 榨粉： 指大米经水洗、浸泡、磨浆（或粉碎）、蒸坯、压榨、再经蒸熟（或煮熟）的圆条状米粉； 切粉：经水洗、浸泡、磨浆、蒸浆工艺生产的米粉条。 一、概述：分类 按照含水量分类：干米粉、湿米粉； 按照花色品种分类： 干榨米粉： 桂林米粉、江西筒子米粉、银丝米粉、米排粉； 湿榨米粉： 未经烘干（或未晾晒）的粗、细米粉条，波纹米粉（又称排米粉）等。 方便米粉 利用淀粉的化原理及淀粉的特点，将粉碎的大米生粉加入适量水分，通过初蒸、挤压、复蒸等工序，使大米淀粉充分糊化，然后迅速脱水干燥，防止淀粉老化而制成。 湿米粉 二、米粉的原料 大米：不含面筋，缺乏粘弹性和延伸性； 大米的精度及其淀粉的凝胶性质：决定了米粉成型和机械性能； 支链淀粉含量多，则米粉韧性好，不易断条、回生； 调整方法：添加薯类淀粉； 支链淀粉含量：要求不少于80%。 三、米粉的生产工艺 工序：包括洗米、浸泡、磨浆、脱水、蒸煮成型、干燥、包装等工序。 成型方法： 挤压成型 切条成型 1、米粉的生产工艺流程（挤压成型） 1、米粉的生产工艺流程（切条成型） 三、米粉的生产工艺：2.操作要点 （1）筛选：精制晚稻谷；糙米含fat和pro，不利于淀粉凝胶的形成。 （2）洗涤：去除表面杂质和糖粉，以澄清不浑浊为准；连续喷射洗米机。 （3）浸泡：1-4h，水分达35-40%，换水1次/h（夏天）。 （4）磨浆：相对密度1.208-1.261，粒度CB42全通。 三、米粉的生产工艺：2.操作要点 （5）上浆、蒸粉：直接倾倒在帆布输送带上，形成均匀薄层，厚度在0.8-1.2mm；蒸粉60s。 糊化度75%-80%。 （6）预干燥：适当降低粉皮水分，初步固定米粉的α-化结构，进一步使粉皮定形。 热风干燥工艺：70-80℃，时间15-20min，水分含量16-20%。 三、米粉的生产工艺：2.操作要点 （7）成型： 切条：将粉皮切成8-10mm宽长条，即得湿切粉。 挤出成型：模头直径0.8-2.5mm，圆长条。 复蒸：糊化度达到90%-95%，汽蒸时间10-15min。 三、米粉的生产工艺：2.操作要点 （8）干燥： 干米粉：含水量28% 13%。 工艺参数：干燥室温度比环境温度高10-15℃，低温长时间。 三、米粉的生产工艺：工 艺的改善 为改善米粉品质及加工特性： 添加食用油脂：大米量的1%； 目的：增加产品表面的润滑性，便于松散，减少相互粘连，同时赋予产品油脂风味。 选择：花生油。 三、米粉的生产工艺：米粉复水性 关键点：淀粉结构 须保持α-化结构，防止回生； 方法：米粉蒸熟后，进行干燥（热风或油炸）。 米粉地方标准：略。 米粉机 网带式烘干机 桂林米粉生产线 * * 大米 长条状 产品 精白米 洗涤 浸泡 脱水 混匀 蒸粉 蒸煮 冷却 疏松成型 湿米粉 干燥 干米粉 磨浆 挤条 精白米 洗涤 浸泡 脱水（上浆） 切条（连续生产） 溶浆蒸煮 切条 冷却 卷粉 湿米粉 切割 干米粉 磨浆 叠粉（折片切条） 切割 干燥 *