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食品安全管理体系基础知识（HACCP）;目 录;第一章 食品安全管理体系(HACCP);概 述;食品安全管理体系：一种以“危害分析和关键控制点”为原理建立的食品安全管理模式。 （HACCP：Hazard Analysis and Critical Control Point ） 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的共同机构－－食品法典委员会（CAC）于1997年在其《食品卫生通则》附录中颁布了“危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则”。 该模式适用于食品生产加工行业，并作为认证和评审机构进行审核的依据。;HACCP的作用：用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制过程。 HACCP的目的：对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。食品加工企业不但可以用它来确保加工出更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。;HACCP管理体系的特点： 1、科学高效、简便合理，具有产品专一性； 2、控制危害的预防性体系，不是反应性体 系； 3、不是（非）零风险体系，而是使食品安全 危害的风险降低到最小或可接受的水平； 4、该体系的建立必须有前提方案（条件）。;HACCP系统（体系）图;申请认证基础条件材料;一章、第一节　食品安全现状;日本多次发生O157大肠杆菌食物中毒，致使无人敢吃生鱼片和蔬菜，引起世人恐慌。 1996年英国的疯牛病，已发现10例新型“克雅氏症”患者。随后欧洲大面积发现疯牛病和“克雅氏症”患者。2000年底欧盟国家共发现18万头“疯牛”和“克雅氏症”患者84人，其中77人死亡。 新世纪伊始，疯牛病阴影未去，欧洲又爆发口蹄疫，英国有近100万头牲畜被宰杀，损失129亿美元。;1999年比利时发生“二恶英事件”，1400家饲养场使用了受二恶英污染的饲料，饲料中二恶英超过允许量200倍，受污染鸡体内超量1000倍。比利时饲养业损失25亿欧元，还不包括相关食品。 1998年比利时可乐饮料中毒；日本饮用金黄色葡萄球菌污染的牛奶近15000人中毒；美国肉食制品李斯特菌侵袭导致李斯特菌疾病大爆发； 1999年6月，全美22个州受李斯特菌侵袭，80人致病，21人死亡，工厂被查封。;1999年11月16日，美国食品与药物管理局（FDA）警告消费者不要购买奥查德公司生产的各种品牌的有可能污染沙门氏菌的橙汁。 从1998年2月到1999年底，仅美国正式公布的回收受污染的食品公告，就达66次之多。 统计显示：美国2000年有7600万人次因食品污染原因而致病，32.5万人住院，5000人死亡。 全球5岁以下儿童每年约发生15亿次腹泻性疾病导致180万儿童死亡，其中7成以上腹泻是由食源性致病菌因素造成的。;亚州禽流感----大面积捕杀，多人死亡； 中国的非典(SARS)----国人惊恐，据说是果子狸的错； 苏丹红事件----一号酱、油类，二号鸭蛋； 多宝鱼药残超标----酒店不卖，商家亏本； 吉大学生沃尔玛亚硝酸盐中毒----鸡架发威； 长大学生食堂亚硝酸盐中毒----商家游戏； 北京纸箱包子事件----引起08年奥运代表团新想法； 辉南蘑菇中毒事件----一家五口，两人死亡。;我国目前正在致力于食品安全法律法规的建立和完善，并建立起保护消费者健康的切实可行的国家食品安全体系。 2002年3月12日中央电视台《时空连线》节目的主题是“买放心、吃安心”，九届人大代表呼吁尽快起草《食品安全法》和《农产品安全法》，真正做到从“农场”到“餐桌”的全过程控制，保障人民食品消费的安全。;一章、第二节 食品中的危害;建立和实施HACCP的目的是保证生产安全的食品。 安全的食品－－是不含有生物的、化学的和物理的危害的，人们食用后不会引起疾病、伤害或死亡的产品。 危害－－在非受控状态下，有可能导致消费者疾病或身体伤害的生物的、化学的和物理的因素。;危害的种类 ⊕生物的－－致病性细菌、病毒、寄生虫等微生物； ⊕化学的－－食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质； ⊕物理的－－食用后可导致物理性伤害的异物，如玻璃；金属等。 HACCP计划所指的危害，仅仅指食品中能够引起消费者疾病或伤害的因素。而食品中许多情况是令人厌恶的和不希望发生的，如昆虫、头发、一般杂质、没有致病性的细菌产生的腐败变质等，这些情况和因素一般不在HACCP计划中加以考虑和控制。;二节、一、　生物的危害;病原性微生物对人体健康的伤害;影响微生物生长繁殖的基本要素;常见的生物性危害;二节、二、　化学的危害;2、有意添加的化学药品危害;3、外来污染的化学物质危害;二节、三、　物理的危害;第三节　WTO与食品安全;WTO的协议之一《实施