《厨房设备及工具使用》培训.pptVIP

.bread knifeChef‘s Knife 剔骨刀 面包刀 厨师刀.切割刀 笊篱 铲 【和面机的使用】 【切片机的使用】 【焗炉】 　　焗炉是开放式的烤炉，火源在炉的上方或顶端，内部有铁架，可通过提升或降低铁架的高度控制菜肴受热程度。这种烤炉使用的能源有电和煤气两种。 安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用. 【扒炉】 1： 扒炉是一种烤炉，其特点是火源在下方。炉上方是铁条。食品原料放在铁条上，通过下边火源将原料烤熟。采用电（燃气）作为加热源加熟原料 安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用. 【平板炉】平板炉的热源在炉面的下方，热源上方是一块方形的铁板。这种炉灶外观很像一个较大的平底煎盘。食品原料放在铁板上，通过铁板和食油传热的方法将菜肴制熟 【炸炉】 　　炸炉是用于油炸菜肴的烹调设备，有三种类型：常规型、压力型和自动型。 （1）常规型炸炉（Conventional Fryer），上部为方型炸锅，下部是加热器，炉顶部为开放型，炸炉配有时间和温度控制器。 （2）压力型炸炉（Pressure Fryer）， 顶部有锅盖，油炸食品时，炉上部的锅 盖密封，使炸锅内产生水蒸气，锅内的 气压增高，使锅内食品成熟。 3）自动型炸炉（Automatic Fryer）上的炸锅底部有金属网，金属网与时间控制器连接，当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属网会自动抬起，脱离热油。 安全提示： 【煲仔炉】 　　煲仔炉是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和覆盖式两种， 【组合烹调灶】 　　组合式烹调灶由扒炉、平板炉、炸炉、烤炉和烤箱等组成。其用途很广泛，适用于许多烹调方法。如煎、焖、煮、炸、扒和烤等。 【绞肉机】 　　绞肉机是绞肉的设备，也可以加工其他含有水分的食品原料。它由机筒、螺旋状推进器、带孔的圆形钢盘和刀具组成。 【锯骨机】 　　锯骨机的用途是切割带骨的大块肉类，它通过电力使钢锯条移动，将带有骨头的畜肉切断。 【切割机】 　　切割机是切割蔬菜、水果、面包及肉类的机器。这种机器包括两个部分：盛装原料的容器、可旋转的刀具。根据需要，该机器可安装不同刀具：切片刀、切块刀、切丝刀等。 【保温车】 通过电加热为食品保温的橱柜，橱柜下面有脚轮，可以移动，故称为保温车，橱柜内存有被保温的菜肴。 提示：放置保温车的食物要包裹好，避免长时间热气风干.如果有的菜肴不能包裹，用盆子放水房在散热口，保持空气湿度 【阿拉伯烧烤炉】 【暖碟机】 【垃圾处理机】 【 厨房设备保养】 1．制定保养计划 （1）对各种设备制定出保养措施、清洁时间和方法。 （2）定时测量烤箱内的温度，清洗烤箱内壁，清洁对流式的烤箱中的电风扇页。定时检查烤箱门及箱体保温性能。 （3）定时清洁灶具和燃烧器污垢，检查燃烧器指示灯及安全控制装置，保持开关的灵敏度。 （4）定时检查炸炉的箱体是否漏油，按时为恒温器上润滑油，保持其灵敏度。 （5）保持平板炉恒温器的灵敏度，将常明火焰保持在最小位置，定时检查和清洁燃烧器。 （6）定时检查和清洁煮锅中的燃烧器，检查空气与天然气（煤气）混合装置，保证它们正常工作。　　 厨房工具简介 （含西餐工具） ????????????????????????????? 　 杆面棍   ?防冻冰匙 肉锤 掏虾器 刮鱼鳞器 螃蟹夹 不锈钢汤勺 锅 适用于煮牛奶、咖啡，烫酒?等 汤锅 ： 适用于煮、炖等烹调方法。 不粘锅 6 汤桶 5）刀具组合 4蛋抽 3）研磨器 2)帽形滤器 1)蒸锅 1）批萨刀 2）披萨铲 3）扒铲 炒锅 沙锅 高压锅炖锅 肉锤量杯 蒸笼 搅拌机 刮皮刀.厨房称 锡纸保鲜膜 butter knife 碎刀研杵 授课教师: 张 金 龙 高级技师、全国优秀厨师、中式烹调考评员 厨房设备及工具的使用 一、厨房设备的使用二、厨房工具的简介（含西餐工具）三、厨房安全四、器具的准备 厨房设备的使用 厨房设备和工具是菜肴生产的加工的关键性用具，其使用安全规则与个人.团队.集体成员的生产效率和质量.尤其是人身伤害有紧密相关。）通过本内容学习，可掌握厨房设备操作及其特点、厨房设备安全防范。 中餐烹调灶是中厨房的主要烹调设备。中餐灶有主燃烧器（主灶）和副燃烧器（副灶），主灶火力足，是主要的工作炉口，副灶中的燃烧器少，火力小，是辅助炉口。根据厂方设计或用户需求，每个中餐灶主灶可以有1个、2个或3