壹中文摘要-东海大学机构典藏系统.pdf

壹、中文摘要 本試驗旨在探討柑橘纖維（citrus fiber, CF）與馬鈴薯纖維（potato fiber, PF）添加 1 %、2 %於中式香腸及 1 %、2 %、3 %於法蘭克福香 腸，在4℃下貯存8 週對貯存性、風味與質地的影響。試驗採完全逢 機試驗之裂區設計（split-split plot design），影響因子為不同來源之膳 食纖維、濃度與貯存時間。結果顯示： 一、中式香腸添加 CF 或 PF 對於一般成分、產率、水活性及貯 存期間的微生物無顯著影響（p＞0.05）。而添加CF 或PF 會造成pH 值下降，且添加濃度越高會使pH 值下降越多（p＜0.05）。添加2 % 以上CF 或PF 時可顯著降低產品的TBA 值（p＜0.05）。CF 及PF 會 提昇產品L 值和b 值並降低a 值。添加CF 與PF 的處理組在亞硝酸 鹽殘留量均顯著較對照組低（p＜0.05）。感官品評方面差異不大，但 以 PF 2 %總接受度最佳。質地描述分析上，各組無顯著差異（p＞ 0.05）。 二、法蘭克福香腸添加 CF 或PF 對一般成分、產率、水活性及 貯存期間的微生物無顯著影響（p＞0.05）。添加 CF 或 PF 可增進乳 化安定力與保水力，但添加比例須在2 %以上時效果才會顯著（p＜ 0.05）。添加 CF 或PF 會顯著降低pH 值（p＜0.05）。添加 CF 及PF 的 TBA 值顯著低於對照組（p＜0.05）。在顏色方面與對照組相比皆 無顯著差異（p＞0.05）。添加 CF 及 PF 的處理組其亞硝酸鹽殘留均 較對照組低，但只有CF 2 %及CF 3 %才達到差異顯著（p＜0.05）。 在感官品評中，添加 CF 或PF 的總接受度均高於或相似於對照組。 對質地描述分析影響不大。綜合上述，添加柑橘纖維與馬鈴薯纖維於 1 中式香腸、法蘭克福香腸等肉製品，不會損害產品品質與風味，且具 有機能性訴求，可藉此增加肉製品的多樣性來提升市場的競爭力。 關鍵詞：柑橘纖維、馬鈴薯纖維、抗氧化、亞硝酸鹽殘留 2 貳、前言 近年來消費者健康意識抬頭，具有機能性訴求的食品甚受歡迎， 肉類加工產品之發展亦必須朝此目標，發展出迎合市場需求之產品以 維持競爭優勢。膳食纖維（Dietary fiber）包含纖維素、半纖維素、 木質素、果膠、植物膠等多醣類，人體無法吸收利用，但在整腸、預 防心血管疾病及營養的平衡上扮演著重要的角色（連，2000）。由於 膳食纖維在目前已愈來愈受重視，坊間時常可見〝高纖〞食品推陳 出新，強調富含纖維食品已在市場中穩定成長，近幾年來食品業 者以各種纖維添加於產品之中﹐而不單只是要求美味、口感，消 費者也比以前更加重視健康，對低卡、低脂、高纖的需求日高， 從穀類早餐、高纖餅乾、果凍、飲料、麵包、減肥代餐、高纖蒟 蒻食品等產品的上市，可見民眾對此類產品的需求增加（Sandrou and Arvanitoryannis, 2000）。也由於經濟快速發展與社會結構高齡 化，加上現代人的食物趨於精緻化，使得膳食纖維之攝取量偏低，因 此慢性文明病人口比率有持續增加的趨勢，如便秘、肥胖症、高血脂 症、血管硬化症、心臟病及大腸癌等（Schneeman, 1986; Thebaudin et al., 1997）。不少研究指出膳食纖維在疾病與癌症的預防上有其功效， 實際添加於食品上時，膳食纖維影響食品質地特性較大。膳食纖維在 食品上的應用廣泛，其加工特性包括：增加保水力、保油力及產率， 改進組織，抗冰晶生成（Thebaudin et al., 1997）。膳食纖維在食品上 可應用作為增稠劑、安定劑、凝膠化劑以及防止結晶、離水、老化等 （張，1990）。而膳食纖維在肉品上之應用，如燕麥麩皮、燕麥纖維 3 使用於牛肉餅、豬肉香腸或熱狗上可降低熱量，對風味並無明顯的影 響（Chang and Carpenter, 1997; Dawkins et al., 1999; Pszczola, 1991）， 此外在中式香腸製作上使用蒟蒻，或在乳化香腸的生產上添加膠類以 降低