第四章第二节 米制速冻食.ppt

第三节 米制速冻食品加工 主要内容 速冻汤圆、粽子的加工原理、 工艺流程、技术要点 第一部分 速冻汤圆加工 概述： 起源、分类 速冻汤圆工艺流程 速冻汤圆技术要点 速冻汤圆质量标准 一、概述：汤圆的起源 元宵节习俗的形成：汉代初具雏形 。 汤圆：宋代，民间即流行一种元宵节吃的新奇食品。最早叫“ 浮元子”，后称“元宵” ，生意人称“元宝” 。 速冻汤圆品牌 三全、思念、龙凤、科迪、湾仔码头等。 汤圆与元宵的区别（制作方法） 元宵：只用素的固体甜馅料，将馅料切成小块，蘸上水，在盛满糯米面的笸箩内滚，一边滚一边洒水，使其自然沾满糯米面滚成圆球。 汤圆：用很细的汤圆粉团包馅制成的（馅料有素有荤）。 汤圆与元宵的区别（食用方法） 汤圆：煮后汤清，皮面润滑，馅流动性好。 元宵：煮后汤浓，喝汤如同喝糯米面粥。皮面松软，可油炸、拔丝、穿衣、蒸、烤等多种食用方法。 一、概述：汤圆的分类 按馅料口味分： 芝麻、花生、豆沙、香芋、巧克力、大枣、 猪肉等。 按重量分： 1g、3g、10g、20g、30g。 按有无馅料分：小圆子、含馅汤圆。 按饮食习惯分：清汤、调味汤圆。 二、速冻汤圆工艺流程 三、速冻汤圆操作要点 1.原料处理 （1）馅料 包括芝麻、花生、莲子、豆沙、白砂糖、猪肉...... 三、速冻汤圆操作要点：原料处理 芝麻：炒制；熟透，香脆，无焦糊、苦味，颗粒鼓胀；冷却后粉碎成粉或磨浆处理。 花生：炒制或油炸；要求芝麻；冷却后绞碎成粉（油炸花生）或磨浆（炒花生须脱皮）。 三、速冻汤圆操作要点：原料处理 核桃仁：要求成熟度好，无霉烂、虫害； 处理：先沸水（1~1.5%NaHCO3）浸泡去皮（或不去皮）脱苦味，炸酥，绞碎。 三、速冻汤圆操作要点：原料处理 熟面粉：小麦粉于旺火蒸10~15min制得； 作用：调节馅心硬度，缓解油腻感。 注：目前，企业直接使用变性淀粉代替熟面 粉，适当调整馅料配方即可。 三、速冻汤圆操作要点：原料处理 （2）水磨糯米粉制作 作坊：将糯米、粳米搭配后，经淘洗、浸泡、 脱水、磨浆、吊浆、干燥即可。 注：①浸泡状态：米粒疏松；②吊浆：含水量300g/kg。 企业：磨浆后经抽浆压饼、粉碎、干燥（气流干燥器）、计量包装等工序。 板框压滤机 三、速冻汤圆操作要点：原料处理 水磨米粉质量指标： 水分（13.0%）、白度、粗细度（80目）、吸水率、粘度和糊化温度等。 水磨米粉类型：白糯米粉、黑糯米粉（红色、紫色等）。 水磨糯米粉 三、速冻汤圆操作要点：馅料配方 2. 汤圆馅料配方（以黑芝麻汤圆为例） 三、速冻汤圆操作要点：馅料配方 步骤： 各种物料加入和面机，调制一定时间，拌匀。 取出，装袋，预冷冻处理。 过绞肉机一遍，消除大的团块。 和面机调制一定时间。 取出，进行汤圆生产。 三、速冻汤圆操作要点：面皮调制 3. 面皮调制 主要原料：糯米粉； 辅料：变性淀粉、汤圆改良剂（海藻酸钠、瓜尔胶、复合磷酸盐等）。 操作：先加入水磨米粉、改良剂、速冻油，预混后，加入干糯米粉总量85~90%的水，搅拌均匀，静置10~20min即可。 注：低温水。 和面机 三、速冻汤圆操作要点：成型 4.成型 按照规格，将米粉面团和馅料分成小块，手工包制；或直接进行机器成型。 手工成型 三、速冻汤圆操作要点：速冻、包装 5. 速冻、包装 成型后的汤圆，迅速送入速冻设备，于 -30℃左右冷冻30min左右，使汤圆中心温 度降至-18 ℃以下，然后取出进行包装。 注：若冷冻速度较慢，汤圆表面易开裂。 四、改善速冻汤圆品质的质量控制点 包括：糯米粉品质、米粉面团的调制、速冻工艺、添加剂、汤圆馅料等方面。 1. 糯米粉品质 粒度：粉质细腻；通过80目筛。 粉质细：糊化度高，粘度大，复水性好； 汤圆：细腻、粘弹性好、易熟、混汤少。 粒度过细：汤圆粘牙，易塌陷； 粒度过粗：表面粗糙，易开裂。 四、改善速冻汤圆品质的质量控制点 2. 米粉面团的调制 传统方法： 煮芡法：费时费力，易开裂； 热烫法：面皮组织粗糙、松散、易破裂。 四、改善速冻汤圆品质的质量控制点 直接冷水和面（企业常用：加速冻油）： 缺陷： 加水量大，成型时易偏心、塌架，冻裂率上升； 反之，不易成型，表面不光滑，水分分布不均，易出现裂纹。 四、改善速冻汤圆品质的质量控制点 3. 速冻工艺 要求食品快速通过最大冰晶生成带（-5~-1℃），中心温度达到-18℃即结束。 若温度偏高，汤圆易出现裂纹；表面皮色偏黄。 四、改善速冻汤圆品质的质量控制点 4. 添加剂的使用 馅料：添加增稠剂（果酱粉或