《卫生与安全管理》.pptVIP

第八章 卫生与安全管理; 第8章 卫生与安全管理 本章导读 　　卫生与安全管理是餐饮经营管理的基础和核心。饭店不应仅为顾客提供有特色的菜肴和酒水，更应为顾客提供卫生和安全的食品。餐饮生产安全管理指防止餐饮加工、切配和烹调中的安全事故。通过本章学习，可了解 餐饮卫生管理重要性、食品污染的各种途径 与预防措施及生产事故原因及安全预防措施。; 第1节 食品卫生管理;4. 食品危害来源 （1）内源性危害,某些食品中存在有毒或有害成分。 （2）外源性危害,微生物、食品添加剂和化学物质污染。 （3）诱发性危害，食品贮藏和加工中诱发的有害物质。 5．食品污染途径 （1）食品污染指一些有毒或有害物质进入正常食品的过程。（2）食物中毒指人们进食含有生物或化学毒物及含有天然毒性的动植物引起的疾病总称。 （3）食品污染种类主要包括生物性污染和化学性污染。;;8.1.2 生物性污染 生物性污染指有害的病菌和真菌等微生物，寄生虫和昆虫造成的食品污染。其中微生物污染占有较大比重，危害大。 1．病菌污染 （1）从食品原料的贮存，加工至烹调的全过程，通过病菌导致餐饮变质称为病菌污染。 （2）病菌污染不仅降低了食品营养，还产生有害毒素，人食用了被污染的食品会引起食物中毒。 （3）生长在0℃下的细菌处于休眠状态， 但依然保持生 ;;;;（11）沙门氏菌污染 　　沙门氏菌常寄生于牲畜和家禽的消化系统中，从体内排出后，可引起一系列直接或间接感染。人食用了带有沙门氏菌污染的食品，通过48小时的潜伏期，会出现腹痛，腹泻，头痛，发烧，恶心和呕吐等症状。 ;;;2．霉菌污染 　　霉菌在粮食中遇到适宜的温度和湿度繁殖很快并在食物中产生有毒代谢物。它除了引起食物变质外，还易于引起人的急性与慢性中毒，甚至使肌体致癌。 （1）黄曲霉素污染 　黄曲霉素主要污染花生、豆类及玉米、大米和小米等食品。该霉素的毒性稳定而耐热，在280℃时才能分解。人们食用了黄曲霉素污染的食品造成急性或慢性肝脏 损伤和肝功能异常和肝硬化，还???诱发肝 癌。 ;;3．原虫与虫卵污染 　　原虫也称为寄生虫。常见的危害人类健康的寄生虫主要有阿米巴原虫、蛔虫、绦虫、肝吸虫和肺吸虫等。 （1）阿米巴原虫污染 　　阿米巴原虫为单细胞动物，身体形状不固定，多生活在水中，常寄生在人体内的结肠处，对人的肠壁、肝和肺等处进行伤害。阿米巴原虫通过水源、人的手及苍蝇等为媒介污染食物。人食用了阿米巴原虫污染的冷菜和点心会引起发烧、腹痛和腹泻，严重者便中带脓血，眼窝凹陷等。 ;;（4）肝吸虫污染 　　肝吸虫呈扁平状，前端较尖，常寄生在动物或人体的肝脏内，虫卵随粪便排出后，先在淡水螺体内发育，然后侵入淡水鱼体内。人食用了被肝吸虫污染的生鱼或半熟的海鲜会出现消瘦、腹泻、贫血和肝肿大等症状。 （5）肺吸虫污染 　　肺吸虫常寄生在人和动物的肺部，虫卵随患者的痰及粪便排出，幼虫寄生在淡水蟹和虾内。人食用 肺吸虫污染的，没有经过烹饪或半熟的水 产品会出现咳嗽、咯血及低热等现象，有 时还会出现癫痫或偏瘫等。;4. 毒性动植物 （1）毒性动物 　　毒性动物主要指毒性鱼类和贝类。人误食这些鱼和贝，轻者中毒致病，重者危及生命。但是，有些鱼类去掉内脏后可以食用。 （2）毒性植物 　　毒性植物指那些含有毒素的菌类、干果和蔬菜。这些植物对人类危害很大，不可以食用。;8.1.3 化学性污染 　　化学性污染指进入食品中的有毒或有害化学物质引起的食品污染。化学污染的原因主要来自以下几个方面： 1．来自生产、生活环境中的有害金属、非金属、有机及无机化合物。 2．不符合卫生标准的食物添加剂、色素、防腐剂和甜味剂。 3．沾有化肥与农药的农作物。 4．沾染化学物质的食品。 ;8.1.4 预防食品污染措施 1．预防生物性污染 （1）预防生物性污染首先要作好食品原料运输的卫生管理，作好防尘，冷藏和冷冻措施。 （2）严格管理餐饮生产和服务人员的个人卫生，确保职工身体健康，职工接触食品前应洗手；餐厅与厨房所有职工都应掌握预防食物中毒的知识并遵守卫生法规。 （3）保持良好的工作环境和炊具卫生，餐具和酒具要消毒。按照食物贮存的标准温度和方法。 （4）正确地贮存各类食品，并做好速冻。;;　　试验证明不论在人体表层或是人体内部都存有病菌。由于职工的清洁卫生和健康状况对食品卫生起着关键的作用。 个人卫生的管理工作是餐饮生产管理的关键环节之一。个人卫生管理包括个人清洁与身体健康管理、 工作服管理、职工卫生知识培训等。;8.2.1 个人清洁 饭