酒曲生产工艺学习资料.ppt

当温度达到 55℃时，可放门降温排潮，将上下层曲块翻倒一次，把二层加高成三层，并适当加大曲块间距，揭去湿草换上干草。目的是降低培养温度，排除部分水汽，换取新鲜空气，控制微生物生长速度。 及时放门翻曲是制好大曲的关键：翻曲太早曲块发酵不透，翻曲太迟温度太高，曲皮起皱，内部水分不易挥发出来，后期微生物难以生长。 同时要注意品温不能下降过快，一般要在27～30℃以上，否则影响后阶段的潮火发酵，还应注意水分不能排得过早，否则曲块外皮干硬影响中后期的培养。 ? 7、潮火阶段　 从放门换草后的5～7天，此阶段温度控制在30～55℃之间。视温度情况，每天或隔天翻曲一次，翻曲时要使曲块底转上，上转底，里调外，外调里，并由三层改为四层。此时水分挥发以每天每块曲坯失重100g左右为宜。 此阶段的特点是由于微生物大量繁殖，并且由表面逐渐深入内部生长，呼吸和代谢都极为强烈，产生大量热量，使曲块水分蒸发加快，曲房空气潮湿。 ? 8、干火阶段　 入房后12天左右开始进入干火阶段，此阶段一般维持8～10天左右，品温一般控制在 35～50℃之间。 由于微生物在曲块内部生长，曲块外部水分散失，很容易发生烧曲现象，所以应特别注意品温变化情况，每天或隔天翻曲一次，加高至4～5层，还应采用