鲜乳和其制品腐败变质和其控制.pptVIP

鲜乳和其制品腐败变质和其控制;乳制品分类;乳制品分类;一、鲜乳的腐败变质;牛乳中微生物来源 1.乳房内的微生物 在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝处。主要是小球菌属和链球菌属的细菌，有时也可以发现有乳杆菌属和棒状杆菌属。所以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌。也正因为如此，挤奶工人常常习惯地弃去最先挤出的几把奶液。 当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房炎病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等，更严重时 可能有一些人畜共患传染病，如牛型结核杆菌、 牛布氏杆菌等，这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播。 2.环境中污染的微生物 包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节中受到的污染。污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况，牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生情况的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时加工或冷藏，不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质，所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。 ;（二）鲜乳的腐败过程;⑷ 真菌期：随着酸度的上升，当pH达3.5-3.0时，绝大多数的细菌 生长受到抑制，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能适应强酸环境，并利用其中的乳酸或其它有机酸而存活，由于酸被利用，乳液的酸度降低，pH值回升，并逐渐接近中性，这时乳就失去了食品的价值。 ⑸ 腐败期（胨化细菌期）：经过以上几个阶段，乳中的乳糖含量已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对增高。因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH 值不断上升，向碱性转化，并伴随有腐败细菌的生长繁殖，如芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌等都可能生长，于是牛奶出现腐败的臭味。这时乳中菌群交替现象即告结束。;（三）鲜乳腐败变质的控制措施;（三）鲜乳腐败变质的控制措施;（3）鲜乳的灭菌 一种是直接蒸汽加热方式，即牛乳中喷入高温蒸汽。 另一种是间接蒸汽加热方式，即高温蒸汽中喷射牛奶。 具体灭菌方法是牛乳先经75-85℃预热4-6min，接着通过 136-150℃的高温2-5s。 预热过程中,可使大部分细菌杀死，其后的超高温瞬时加热，主要是杀死耐热性强的芽孢细菌。 超高温瞬时灭菌法虽然杀灭微生物的效果良好，但乳液会产生乳清蛋白变性、褐变等不良现象，尤其是贮藏中会有变性蛋白沉淀物产生。;二 、奶粉的腐败变质;（二）奶粉贮藏中微生物的消长 由于合格奶粉含水量5%，不适宜微生物的生长，因而随着贮存时间的延长，微生物含量会逐渐减少。实验也证明：奶粉在室温中贮存几个月细菌的平均死亡率在50%以上，一年后的死亡率可高达90%以上，残留的仅是一些耐热力较大的芽孢细菌。但如果贮存在不良条件（如温度高、湿度大、包装密封不严时），会受到多种微生物的污染，并进而生长繁殖引起奶粉变质（结块、不良气味及食物中毒等）。;三、鲜乳及其制品腐败变质的预防措施