重庆新派清油火锅底料的炒法.docVIP

PAGE PAGE 1 重庆新派清油火锅底料的炒法 配料标准：清油30斤?? 花生油10斤?? 色拉油10斤?? 郫县豆瓣10斤?? 白酒500克?? 醪糟200克?? 糍粑海椒15斤???? 生姜1斤?? 大蒜1斤?? 花椒1.5斤???? 豆豉150克?? 碎米牙菜150克?? 冰糖1斤?? 鲜青红椒5斤?????????? 上等辣椒面2斤???? 大葱1斤3寸段?? 香料配方：白扣50克 草果50克?? 三奈30——50克?? 丁香50克 砂仁50克?? 香果50克?? 孜然50克?? 桂皮50克?? 甘草50克?? 枝子 30克?? 排草50克?? 老扣50克?? 甘松50克?? 陈皮50克?? 筚拨50克?? 香茅草50——80克?? 八角80克?? 香叶50克?? 千里香50克?? 小茴香80克?? 香草50克???? 粟壳50——100克 原料：菜油?? 色拉油 干辣椒 生姜 大蒜大葱冰糖 醪糟汁 香料?? 鲜青红椒 制法： 1、油先炼熟；降至6成油温?? 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，捞出 接着下入???? 糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约40分钟左右，至水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时。加入香料，炒制20分钟加鲜青红椒炒制15分钟，加入白酒用小火慢慢熬至水分蒸发80%，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 操作时的一些相关问题 注意：干辣椒入沸水锅中煮约15分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；鲜青红椒剁细。 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的青红椒主要用于提清香味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火锅底料中加入冰糖可以起到回味的作用。而加入白酒，则为的是促使辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入白酒还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味，再捞出撒入火锅中。 6、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。