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肉的成熟最终;肉的概念：;;尸僵;3.尸僵原因;; ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。 ;;4、尸僵开始的时间和持续的时间 ;5.僵直的过程;;（3）僵直后期;肉的成熟（Ageing）;2. 成熟机制 (仍存在争论) ; ;(2)、结缔组织变化 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。 溶酶体的解联作用：β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖 ;;(3)、肌细胞骨架及有关蛋白的水解 肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。 死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受Ca 2+浓度在1×10-6 摩尔的增减所调节，而死后由于Ca 2+增加1×10-4摩尔浓度，约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然造成解僵软化。 ;3. 肉成熟的时间;4.成熟肉的特征 ;5.成熟对肉质的作用;6.成熟肉与未成熟肉的区别;7.促进肉成熟的因素; 在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如一般需要成熟10天的牛肉，应用电刺激后则只需要5天。;（3）机械作用;（4）化学因素;（5）酶嫩化;（6）高压嫩化;谢谢观赏
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