第五章食用色素.pptVIP

第五章 食用色素2008.03.10 食用色素又称食品着色剂，是使食品着色和改善食品色泽为目的的一类食品添加剂。食品着色剂按其来源和性质可分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两大类。 氧蒽类和二苯甲烷 食品合成着色剂 着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。 偶氮类着色剂 非偶氮类着色剂 油溶性偶氮类着色剂 非油溶性偶氮类着色剂 1.苋菜红；2.苋菜红铝色淀；3.亮蓝；4.亮蓝铝色淀；5.β-胡萝卜素；6赤藓红；7. 赤藓红铝色淀；8.诱惑红；9.诱惑红铝色淀；10.靛蓝；11.靛蓝铝色淀；12.新红；13.新红铝色淀；14.胭脂红；15. 胭脂红铝色淀；16.叶绿素铜钠盐；17.日落黄；18.日落黄铝色淀；19.柠檬黄；20.柠檬黄铝色淀；21.二氧化钛。 色淀、不吸收的聚合着色剂 由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。其着色剂部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。 食品天然着色剂 优点是相对安全性较高；缺点是染色力较弱、稳定性差、使用剂量较大。 ④酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等 ①多酚类衍生物，如萝卜红、高粱红等 ②异戊二烯衍生物，如β-胡萝卜素、辣椒红等 ③四砒咯衍生物，如叶绿素、血红素等 ⑥其他类色素，如甜菜红、焦糖色等 ⑤醌类