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8.1 糖、酸及其他成分调整 含糖量的调整，主要蔗糖或果葡糖浆； 含酸量的调整，主要柠檬酸或苹果酸。 果蔬汁除进行糖酸调整外，还需要根据产品的种类和特点进行色泽、风味、黏稠度、稳定性和营养价值的调整。 8.2果蔬汁的配合 不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色泽和风味，如按适当比例混合，可以取长补短，从而得到风味较好的饮料。 混合汁饮料是果蔬汁饮料加工的一个重点发展方向。 九、果蔬汁的杀菌与包装 果蔬汁饮料的杀菌与包装是产品得以长期保藏的关键。 9.1杀菌的目的 消灭微生物，以免饮料败坏； 钝化酶的活性。 9.2杀菌的指标 杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度 和杀菌时间是两个主要参数。 9.3杀菌方法 （1）高温或巴氏杀菌（LTS） ：将果蔬汁灌装密封后置于蒸汽或水浴中加热杀菌，温度一般在60～100℃，杀菌10～30min左右，然后迅速放入冷水中冷却至37℃ ，此法适用于pH值在4.5以下的果汁。 （2）高温短时杀菌（HTST ）：一般高温短时杀菌条件（93±2）℃保持15～30s，但对于低酸性的蔬菜汁，均采用106～121℃的高温处理5～20s，然后迅速冷却至37℃。 此法营养物质损失小，适宜于热敏性果汁。 （3）超高温瞬时灭菌（UHT）：大都采用超高温120～135℃，时间控制在2～10s内的瞬时灭菌，冷却后在无菌条件下灌装密封。 由于加热时间短，对于果蔬汁的色、香、味及营养成分保存非常有利。 9.4 果蔬汁的灌装方式 （1）传统灌装法 先将产品加热到85℃以上，趁热灌装密封，在热蒸汽或沸水浴中杀菌一定时间，然后冷却到38℃以下。 （2）热灌装 热灌装是将果蔬汁经高温短时（HTST）或超高温瞬时（UHT）杀菌后，趁热灌装到清洗过的容器内，趁热密封，封口后将瓶子倒置10～30s，对瓶盖进行杀菌，然后迅速冷却至室温。 10. 包装 果蔬汁的包装方法因果蔬汁品种和容器种类而有所不同。 （1）包装容器：铁罐、玻璃瓶、纸容器、铝箔复合袋 （2）灌装时要求： ①灌装前应将所采用的容器彻底消毒处理，使其符合使用标准。 ②装罐时要注意在顶部留有一定的空隙，罐的顶隙度为2～3mm，瓶的顶隙度为10～15mm。 包装容器 果汁的贮藏 1.一般性问题 ⑴果蔬汁的败坏：表面长霉、发酵，同时有酒精、二氧化碳、醋酸等生成，主要由细菌、酵母菌和霉菌引起，应从原料和生产卫生控制。 ⑵风味变化：浓度高，贮藏温度高，导致风味变化快。避光、低温贮存等可减缓这些不良变化。 ⑶营养成分的变化：维生素C的氧化，类胡萝卜素、黄酮类、花青素的分解与转化 ，避光、低温贮存等可减缓这些不良变化。 ⑷罐内壁腐蚀：提高罐内真空度，提高罐防腐蚀性,降低贮温，采用软包装等可减轻腐蚀。 （5）混浊与沉淀 澄清果蔬汁要求产品澄清透明、不会出现后混浊。 混浊果蔬汁和果蔬带肉饮料则要求产品均匀混浊，贮藏、销售过程中产品不应该分层、澄清以及沉淀 （6）浓缩汁的败坏长于产双乙酰细菌的高度感染和低劣的贮藏条件有关 第六节 瓶装饮用水 一、定义 矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内的相对稳定。矿泉水是在地层深部循环形成的，含有国家标准规定的矿物质及限定指标。 国家标准中规定的九项界限指标包括锂、锶、锌、硒、溴化物、碘化物、偏硅酸、游离二氧化碳和溶解性总固体，矿泉水中必须有一项或一项以上达到界限指标的要求，其要求含量分别为（单位：mg/L）：锂、锌、碘化物均≥0.2，硒≥0.01，溴化物≥1.0，偏硅酸≥25，游离二氧化碳≥250和溶解性总固体≥1000。市场上大部分矿泉水属于锶（Sr）型和偏硅酸型。 2 饮用天然泉水: 采用从地下自然涌出或钻井采集的，无污染的地下泉水；未经公共供水系统；经加工制成的制品。 3 其他天然饮用水: 采用从水井、湖泊、冰川等采集的，无污染的水；未经公共供水系统；经加工制成的制品。 4 饮用纯净水: 采用适当的加工方法，去除水中的矿物质等制成的制品。 5 饮用矿物质水: 采用适当加工方法，有目的的加入一定量的矿物质而制成的制品。 天然矿泉水的生产 分类 1.无气矿泉水 2.碳酸水 3.含铁矿泉水 4.含二硫酸盐硫化氢水 工艺流程 水源→抽水→贮存→(曝气)→粗滤(砂滤、活性炭过滤)→精滤→换热→ 二氧化碳→ 杀菌→灌装→检验→成品 工艺要点： 采水 预处理(曝气、除铁、锰、离子交换、化学软化等) 过滤 杀菌 包装 人工矿泉水生产 1.直接熔化法 原水→氯杀菌→脱氯→调配→过滤→紫外杀菌→灌装→检验→成品 2.二氧化碳侵蚀法 在CO2的压力下，将一些难容碱土碳酸盐溶于水中，再经冷杀菌