5,茶叶加工与贮藏.pptxVIP

第五章 茶叶加工与贮藏;第一节 茶叶加工的基本原理;一、去水 各大类茶叶的加工过程都包含着一个大量去水的过程。 ;（一）失水途径 鲜叶水分通过叶背角质层而散失。由于嫩叶角质层薄，所以失水比老叶快。 由于此原因，在加工造成的不良结果： 在绿茶干燥的过程中，常出现外干内湿的现象，造成干燥不均匀。 解决方法： 在第一次干燥之后，要进行摊凉回潮，使水分重新分布，有利于茶叶的品质。 ;（二）影响失水的因素 1、温度 温度越高，水分蒸发越快 2、空气湿度 3、空气流通状况 流通速度快、蒸发快;二、酶的抑制与促进 茶叶中的酶主要有多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、淀粉酶、蛋白酶等。 ; 酶活性受温度制约。 温度适宜时，酶活性最强时的温度称为最适温度。;各种酶的最适温度是不同的（见下表）。因此，在茶叶加工过程中，实际上就是利用温度对酶的两重性来达到对酶的抑制与促进作用。;氧气是影响酶促氧化的又一重要因素，加工1Kg红茶，从鲜叶到发酵结束，约需氧气35升。 三、叶组织的破坏 大多数茶类在加工过程中，都通过揉捻，破坏叶细胞组织，使茶汁被挤出，利于冲泡。 红茶叶组织破坏率高达90%以上； 绿茶和乌龙茶叶组织破坏率在40~60%之间。 在揉捻和炒制过程中，既破坏了叶组织，同时也逐渐使茶叶成型，或直如针、或弯如眉、或圆如珠，千姿百态，俨如艺术珍品。;第二节 绿茶初制工艺;;;;;;（五）杀青适度的标准 水分指标：含水量：60%左右。减重率： 高级茶 30－45% 。 A、适度：叶色暗绿，梗折不断，香气显露。 B、不足：梗能折断，有青草气，放置红变。 C、过度：叶色发黑，有焦边糊叶。 ;二、揉捻 1.揉捻目的： A.卷紧条索，为炒干成条打好基础； B.适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。 2.揉捻技术要点： A.嫩叶冷揉，老叶热揉； B.投叶量、揉捻时间和加压均要适当。;;（三）揉捻的程度： 基本成条，三级以上的叶子成条率达80%以上，三级以下的不低于60%。 细胞破坏率一般为45—55%，匀整度在70%以上。 ;三、干燥 1、目的有三： A.使内含物发生变化，提高茶叶品质； B.继续整理条索，改进外形； C.达到足干，防止霉变，便于贮藏。;2、程序： 二青、三青、辉锅 3、工艺组合 二青用烘干机 三青用锅式炒干机 辉锅用瓶式炒干机;（1）二青 ?目的：a、散发水分 b、便于三青造型 ?方式：烘干机 ?工艺参数：a、温度：110~120℃ b、时间：10min 适度标准：a、含水量为40%~50% b、叶子手捏不粘、稍有触手，握可成团，松手后会弹散 ;;（3）辉锅 ?目的：a、继续整形 b、散发水分 c、提高香气 ?方式：瓶式炒干机 ?工艺参数：a、投叶量多 b、温度低，为60~80℃ c、时间要长，约100min 适度标准：茶叶足干，外观灰白起霜，条索紧结 ;第三节 红茶初制工艺;2.萎凋方法： （1）室内自然萎凋； （2）日光萎凋法； （3）萎凋槽萎凋法 ;室内自然萎凋 利用自然气候条件进行萎凋，在室内排列萎凋架，鲜叶摊放在萎凋帘上。要求通风良好，避免强烈阳光直射。室温要求保持20~35℃，相对湿度60~70%，鲜叶厚度0.5~0.75㎏/㎡，老厚嫩薄， 时间18小时。 特点：品质好，但时间长， 占用厂房设备多，受天气制约， 不适宜现代化大生产。 ; 日光萎凋; 萎凋槽萎凋;3.萎凋程度： A. 外观特征： a. 叶片失去紧张状态，手握感到柔软； b. 手捏叶成团，松手时叶子不易弹散； c. 茎梗和主脉折之不断； d. 叶面光泽消失，叶色由翠绿转为暗绿； e. 散失部分青草气，散发出一定的清香。 B. 含水量：58~66%； C. 减重率：27~40%。;二、揉捻 1.揉捻目的： A.卷紧条索，使烘干后的红茶具有美观的外形； B. 破坏叶细胞，挤出茶汁，促使多酚类氧化，为形成红茶特有的品质奠定基础。 2.揉捻方法： 与绿茶相比，红茶的投叶量宜多、揉捻时间长达90~120分钟。 3.揉捻程度：要求条索紧直，成条率80~90%；细胞破坏率达78~85%。 ;三、发酵 1.发酵目的： A.增强酶的活性，促进多酚类物质的适度氧化，使叶子变红； B.减少青草气、增进茶香； C.减少苦涩味、增