侉炖豆腐鱼及各种鱼作法.docxVIP

PAGE 9 \o 侉炖豆腐鱼 侉炖豆腐鱼 原料： 草鱼或鲤鱼、五花肉（一小块）、北豆腐。 做法： 1、2、鱼收拾干净，去除腥线，控干水分剁成段（外边的都是一整条的，家里没有那么大的锅和盘）； 3、豆腐切成块，用热水焯一下去除豆腥味，也可以让豆腐不易碎； 4、准备葱姜蒜、花椒大料和干辣椒；五花肉洗净切薄片（没拍图）； 5、6、锅入油，小火，下入葱姜蒜、花椒大料和干辣椒，出香味后转中火下入五花肉片翻炒； 7、肉变色后倒入鱼，将鱼煎一下，但不要用力翻动； 8、调入料酒、适量老抽、生抽、冰糖和盐，然后倒入热水，没过鱼； 9、10、水开后下入豆腐，转中小火炖至汁稠。 \o 水煮鱼 水煮鱼 用洗脸盆装的一盆麻辣鱼摆在你面前。真的是洗脸盆，搪瓷的，周围是红色的花朵图案。 吃尽了鱼，剩下的汤汁可以让老板拿回后厨加蔬菜，青笋、苕粉、藕片。 四川的水煮鱼还是沿用水煮肉的制作方法，以郫县豆瓣打底的汤汁煮鱼片，最后淋热油，而北京的水煮鱼渐渐摒弃了郫县豆瓣，用水或者油焯鱼片，然后用大量的热油将鱼片淹没，透明热油下的鱼片清晰可见，白皙可人。 材料： 草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤 五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml 做法：　 1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头； 2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下； 3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半； 4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟； 5、开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用； 6、锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用； 7、炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香； 8、加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒； 9、加入清汤（或者开水），没过鱼肉； 10、烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中； 11、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火； 12、将热油浇在鱼片上即可。 小贴士： 水煮鱼吃剩下的油过滤以后用来拌菜、拌面，也可以用来炒菜，但是不要加热次数太多。 \o 简单美味鱼头汤 简单美味鱼头汤 原料： 大块草鱼头。 配料： 葱、姜、香菜、红辣椒。 做法： 1、洗净，里外抹上盐、鸡精腌制十分钟； 2、姜切片 红辣椒切丝、葱切段、香菜切末备用； 3、先将锅内放油两小匙，放姜片煸炒，加鱼头两面翻煎； 4、锅内倒一大汤盘清水，再加少许盐，盖锅盖大火烧煮； 5、十五分钟后，拧小火焖五分钟，待汤汁收浓变成奶白； 6、最后加红椒丝、葱段、香菜末，盛盘即可。 红、绿、白相间的美味鱼头汤就做成了。 鱼汤既下饭又养胃，适合秋冬季多吃。 \o 酸辣香麻的滋味-酸菜鱼 酸辣香麻的滋味-酸菜鱼 原料： 草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）。 做法： 1、原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）； 2、将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块； 3、将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用； 4、将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀； 5、将鱼片拌匀腌制15分钟； 6、炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香； 7、放入切好的酸菜翻炒3分钟； 8、再加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来； 9、将酸菜盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不容易熟； 10，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。 灰的小心得： 1、我做酸菜鱼通常是用草鱼，肉比较肥嫩，黑鱼也是很好的选择； 2、可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜