第六讲食品漫谈.pptVIP

一 食品中的内源性毒素 1.龙葵素 存在于马铃薯，番茄及茄子等中。皮肉青紫、发绿不成熟或发芽的马铃薯中 (尤其在发芽的部位 )毒素含量高 . 龙葵素对红细胞有溶血作用，对胃肠道粘膜有刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用。 龙葵素 人误食后即可引起急性中毒 ,中毒患者常伴生有咽喉发痒烧灼感、胸口发热疼痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。 发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形。  发生中毒后 ,应立即用浓绿茶或 5000倍液高锰酸钾稀释溶液催吐洗胃解毒 ; 烹调时可加些醋，以破坏龙葵素。 2.氰甙（dai) 含有氰甙的食源性植物有木薯、豆类以及一些果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷仁等。氰化物在酸性条件下(如胃中）可产生HCN气体，剧毒。 中毒机制：由于氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。 小儿吃6粒，成人吃10粒苦杏仁就能引起中毒 。 轻度中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、头痛、头晕心慌、乏力、嗜睡等症状 ;重度中毒者面色苍白、出冷汗 ,甚至抽搐、昏迷,危及生命。 木薯 救护措施 饮清水，或 1∶ 5000高锰酸钾溶液 300～ 500毫升 ,然后用手指或筷子适度刺激咽喉、舌根部催