发酵食品工艺学题学生 .docVIP

2014年发酵食品工艺学复习题 一、填空（每空1分，共30分） 1. 生物技术是靠基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程五大技术体系支撑起来的。 2. 发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分 生物代谢产物发酵、 酶制剂发酵 、 生物转化发酵 和菌体制造发酵。 3. 发酵工程由 菌种 、 发酵 、 提炼 三部分组成。 4、发酵方法根据对氧的需要分为 厌氧发酵 和有氧发酵 。 5、发酵方法根据培养基物理性状分为 液体和固体发酵 。 6、发酵方法根据微生物生长特性分为 分批发酵和连续发酵 。 7. 酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为 蛋白质的水解作用 、 淀粉的水解作用 、 酒精发酵作用 及有机酸发酵作用。 8.酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为 酸解蛋白质水解液 、 鱼露类、豆制酱油 三类。 9、酱油是 咸 、 酸 、 鲜 、 甜 、 苦 五味调和，色香俱备的调味佳品。 10. 酱油种曲是制成曲时使用的 种子 ，由试管斜面菌种经 三角瓶 、 曲盘 逐级扩大培养而成。 11.酱油酿造过程中，利用微生物产生的 蛋白酶的作用，将原料中的 蛋白质水解成 多肽、 氨基酸 ，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。 12. 酱油生产中蛋白质原料的预处理包括 粉碎、 配制、 润水以及 蒸煮四个过程。 13