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探究牛奶凝固原因;一 、实验目的 1、了解牛奶中蛋白质变性原理 2、掌握调节溶液pH值的方法;2、一般的蛋白质疏水性氨基酸包裹在内，亲水性氨基酸包裹在外，使其具有稳定性和溶解度。长时间加热可破坏蛋白质的三级结构，蛋白质聚沉。 3、牛奶中含有约3.3%的蛋白质，其中约82%是酪蛋白，酪蛋白主要分为四种：α-s1型、 α-s2型、β型和κ型。在牛奶中，酪蛋白大多是以结合成一个一个的颗粒束的形式存在。;4、酪蛋白的性质：酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，对碱不敏感，在pH较低会发生沉淀，主要存在于哺乳动物的奶中。;5、等电点沉淀：蛋白质为两性分子，在pH等于等电点时，正负电荷被抵消，破坏了氨基酸之间的离子键，也破坏氨基酸——水分子间的作用力，分子间的作用力减弱，颗粒极易碰撞、凝聚而产生沉淀。;三、实验的仪器和试剂 1、10mL试管、试管架、胶头滴管、pH计、磁力搅拌器、电热炉、铝锅、50mL的烧杯、100mL的容量瓶、玻璃棒、电子天平、10mL量筒、试管刷 2、0.5mol/L的盐酸、20%的氢氧化钠、蒙牛纯牛奶;四、操作步骤 1）取12支50mL的烧杯，按照下表加入试剂，配制不同pH值的牛奶溶液（牛奶的原先pH为6.5） ;;2）将上述配制好的牛奶溶液分别转移到10mL的试管中6mL，将试管对应编号。;3）将1-12号试管放入沸水中加热2min后，冷却至室温。 ;4）观察各个试管中牛奶形态变化;五、结果与分析。
根据实验的结果和实验的原理，找出牛奶蛋白的PI。 ;（1）蒙牛纯牛奶的PI约为：pH=5.5
（2）蒙牛纯牛奶对酸比较地敏感，在接近等电点时会有沉淀，对碱不敏感，即使Ph=10.0也没有沉淀
（3）牛奶是一种胶体，在一定条件下会发生分层现象;误差分析及注意事项 ;生活中的加热牛奶的问题;Thank you !
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