高压脉冲电场杀菌技术在食品工业中的应用.docxVIP

www. cmrc. com. on 咼压脉冲电场杀菌技术在食品工业中的应用 Application of High Voltage Pulsed Elec trie Fields in Food Past eurization 杜庆(西南大学食品科学学院 重庆400716) 摘 要：食品杀菌是食品处理过程中的一个重要 环节。高压脉冲电场杀菌因其杀菌时间 短、效率高、能耗少等特点在食品灭菌 中发挥着越来越重要的作用，综述了高 压脉冲电场杀菌机理、特点、杀菌效果 和在食品工业中不同方面的应用。并对 此技术的发展前景提出了展望。 关键词：高压脉冲电场；杀菌；食品 Abstract:Destroy bacteriuin is a vitai process in food processing. Becauseofit , thecharacteristics, such as short time, higheffici ency and little consuner, hi ghpul seclel ectri efi el ds (HPFF) beccme more and more useful in food pasteurization, sunoi zeckhehighpulsedelectricf ieldssteriliza- ticnnDctenisn characteristics, stcrilizatiaipffcct and application in the different aspects of the food industry. Regarding the prospect s for de_ velopment proposedtheforecast of thistechnique. Keywords:highpulseelectriefield(HPEF);sterilize;food 屮图分类号：TS205文献标志码：A 文章编号：1001-8123 (2007) 12-0048-03 食品工业中每年由于食品腐败变质造成的损 失约占食品原料的20%以上，因此，杀菌技术一直 是食品工业中研究的热点之一。食品保鲜处理既 要保持食品的新鲜和原味，乂要尽量减小处理强 度。食品保鲜的方法大致可以分为两类：加热和非 加热处理门。加热处理对食品的营养价值及风味、 滋味难免会产生一些副作用。特别是对于热敏性 或有特殊要求的食品往往难以到达预期效果。非 加热处理是一种当代崭新的食品加工技术，其杀 菌条件易于控制，外界环境影响较小。高压脉冲电 场处理就是属于非加热处理，具有杀菌时间短、能 耗低及对食品质量影响小等特点，因此不仅能消 除食品中的微牛物而R还不破坏其天然品质。 1高压脉冲电场杀菌机理 对高压脉冲电场杀菌机理，己有多种假设，例 如有臭氧效应、电解产物效应、电磁机理模型，细 胞膜穿孔效应等，归纳起来，脉冲电磁场的杀菌机 理主要表现在场的作用和电离作用这两个方面， 两种作用的联合构成杀死微生物的主要因素。 1. 1场的作用 分子生物学的研究表明，生物体内的大多数 分子和原子具有极性(等效电偶极子)和磁性(分子电 流模型)，外加电磁场必然会对其产生影响或作用。 当液体食品作为电介质置于高强度的脉冲电场中, 食品中微牛物的细胞膜在脉冲电场的作用下出现 穿孔极化现象，产生不可修复的破裂或穿孔，从而 使细胞膜的通透性和膜导电率增大，最后导致胞 内物质泄露甚至死亡12叫这种现象称为“电穿孔” 现象。细胞膜由磷脂双分子层及蛋白质组成，存在 蛋白质通道、孑L、泵送结构。蛋白质通道的开关决 定于跨膜电势。蛋白质通道的开口电压为5 0 m V 左右，小于磷脂双分子层的介电强度。在高圧脉冲 电场作用下，在跨膜电势达到磷脂双分子层击穿 电压(150mV-500mV)前，许多电压敏感的蛋白质通 道将会打开。而蛋白质通道一旦打开，将会经受比 设定值大得多的电流，其结果是山于焦耳热作用或 功能团的电高压改性，蛋门质通道形成了不可逆的 破坏。磷脂双分子层由于磷脂分子的带电性及双 分子层对离子的可穿透性，对电场作用敏感。电荷 使得磷脂分子在高强度电场作用下重新定向，产 生了亲水性的孔，破坏了双分子层抗离子的屏障。 亲水性孔可以通过电流，从而产生焦耳热使磷脂双 分子层发牛相转变。由此，细胞膜上的电穿孔在蛋白 质通道和磷脂双分子层中都岀现了。孔在形成后，其 尺寸随电场强度、处理时间的增大而扩大。 1.2电离作用 电极附近产生的阴阳离子与膜内生命物质作 用，阻断了膜内止常生化反应和新陈代谢过程⑸。 另外，电磁场能够使水分子的氢氧键断裂，在水中 顿过馳加翠甌躱鵬峨赭留 分子，会破坏DNA,导致细胞死亡。液体介质中 耗远小于热处理法；