食品蛋白质含量的测定.ppt

食品蛋白质含量的测定意义 蛋白质是食品中重要的营养指标。各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般而言动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。 食品蛋白质含量的测定—凯氏定氮法 蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法，该法分常量法、微量法、改良凯氏定氮法、自动定氮仪法、半微量法等多种方法。 凯氏定氮法可用于所有动物性、植物性食品的蛋白质含量测定，由于样品中含有少量核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质含氮化合物，故此法的结果为粗蛋白质含量。 新鲜食品中的含氮化合物大多以蛋白质为主体，所以检验食品中蛋白质时，往往测定总氮量，然后乘以蛋白质换算系数，即可得到蛋白质含量。 食品蛋白质含量的测定—凯氏定氮法 一、目的要求 1. 掌握凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理； 2. 掌握样品的消化、蒸馏、吸收、滴定的操作要点； 二、实验用品 凯氏烧瓶(100mL)、小漏斗及消化架、电炉或酒精灯、 微量凯氏定氮器、容量瓶(100mL)、滴定管、玻璃珠、 容量吸管(5mL，10mL)、锥形瓶(50mL)、量筒(10mL) 三、实验原理 样品与浓H2SO4和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为CO2和水逸出。而样品中的有机氮转化为氨与H2SO4结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准硫酸或盐酸溶液滴定，从而计算出氨的量，再乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质的含量。 五、结果计算 M氮——N的摩尔质量，14 g /mol ； C ——盐酸标准溶液的浓度，mol/L； F ——氮换算为蛋白质的系数； V1 ——滴定样品吸收液时消耗HCl标准溶液体积，mL； V2 ——滴定空白吸收液时消耗HCl标准溶液体积，mL； m ——样品质量，g； n ——稀释倍数； * * 开始 退出 《食品分析与检验》实验 食品蛋白质含量的测定 ——凯氏定氮法 （1）样品消化 先小火炭化，无泡沫后，加大火力，液体变蓝绿色透明，继续加热微沸30min。 45度角 消化终点 瓶口不能对着人 盖上小漏斗 四、实验步骤 加水至2/3体积处，加数滴甲基红指示剂和几毫升硫酸，使水呈酸性。 夹紧螺旋夹 加热蒸汽发生瓶中的水，检查整套装置是否有漏气现象，不能漏气。 （2）连接蒸馏装置 将消化液转移到100ml容量瓶，定容 加10mL硼酸溶液和混合指示剂2～3d 加入NaOH溶液后颜色为深蓝色或褐色 通入蒸汽开始蒸馏 冷凝管下口浸入硼酸溶液中 取10mL消化液沿小玻璃杯移入反应室，少量蒸馏水冲洗，塞紧玻璃塞，向小玻璃杯内加入10mL40%NaOH,提起玻璃塞，使NaOH缓慢流入反应室，立即塞紧玻璃塞，在小玻璃杯中加水使之密封。 （3）蒸馏 加热蒸馏30min，吸收液变蓝色后继续蒸馏5min，将冷凝管尖端提离液面后再蒸馏1min，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端，取下接收瓶，停止加热。 （4）吸收 * 取下接收瓶，用0.1000mol/L的盐酸或硫酸标准溶液滴定至终点，同时做试剂空白实验，记录空白滴定消耗盐酸标准溶液的体积。 滴定前 滴定终点 （5）滴定 *