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第七章 食品的腌制保藏 技术 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 第七章 食品的腌制保藏技术食品的腌制保藏技术 v 问题一 § 腌制对食品保藏的作用腌制对食品保藏的作用是是什么什么？ v 问题二 § 常用的腌制方法有哪些常用的腌制方法有哪些？ 第七章 食品的腌制保藏技术 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 概述 v腌制保藏的定义 §将食盐或糖渗透到食品到食品组组织内织内，提高其渗 透压，降低其水分活性水分活性，或通过微生物的 正常发酵降低食品的降低食品的pH值，从而抑制有害 菌和酶的活动，延长保延长保质质期的期的贮贮藏方法藏方法。 第七章 食品的腌制保藏技术 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 概述 v腌制食品的分类 §盐渍； •发酵性和非发酵性 §糖渍； •蜜饯、果酱 §糟渍； §混合腌渍 §烟熏类 腌制的目的 – 增加风味，稳定颜色，， 善结构，利于保藏。 第七章 食品的腌制保藏技术 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 §1.食品的腌制技术 食品的腌制过程 §实实质质上上是食品是食品外外的的溶液溶液和食品组和食品组织内织内 的的溶液溶液通过通过溶剂溶剂的的渗透渗透、溶质的扩散， 最后达最后达到到均衡化均衡化的过的过程程 。 第七章 食品的腌制保藏技术 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 §1.1. 食品的腌制作用 v§1.1.1.溶溶液的扩液的扩散散和渗透作用和渗透作用 va.溶液的扩散过程 §扩散扩散的方的方向总向总是是由由浓度浓度高高处向着浓度处向着浓度低的方低的方 向进行； §扩散量dQ与与通通过的过的面积面积F及浓度梯度 dC/dx ） 成正比。 Q －物质扩散量 dC dQ D A ddt C －浓度 dx x －间距 dQ dC A －面积 D A dt dx τ －扩散时间 第七章 食品的腌制保藏技术 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 溶液的扩散