关键环节食品加工操作规范流程.docVIP

关键环节食品加工操作规程 1．食品、食品原料采购验收操作规程 （1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （2）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。 （3）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。 （4）出库时应做好记录。 2．食品粗加工与切配操作规程 （1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 （3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （4）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （5）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （6）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 （7）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。 3．食品烹饪加工操作规程 （1）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 （2）不得将回收后的食品经加工后再次销售。 （3）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 （4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （5）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 （6）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。 （7）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。 4．食品备餐与供餐操作规程 （1）备餐专间内应由专人操作，非操作人员不得擅自进入备餐专间；专间每餐使用前应进行空气消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。 （2）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。 （3）操作时应避免食品受到污染。 （4）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。 （5）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 （6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 5．专间配制操作规程 （1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （2）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 （3）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。 （4）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 （5）供配制用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入专间。 （6）制作好的菜品应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的其加工时食品中心温度应不低于70℃。 6．?食品添加剂使用规程 （1）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 （2）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。特别规定：禁止餐饮业服务单位（包括食堂、食品摊贩等）购买、储存、使用亚硝酸盐。 （3）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 7．餐用具清洗消毒保洁操作规程 （1）设立独立的餐（用）具洗消间或专用区域，清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足供餐需要。 （2）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 （3）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，餐（用）具宜用热力方法进行消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池，并以明显标识标明其用途，不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。 （4） 用于清洗餐（用）具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关食品安全标准和要求。 （5） 清洗方法 1刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （6） 消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。 2红外线消毒时，餐饮具应立式放置，一般控制温度120℃