43、食物营养与食品加工基础(2).ppt

第五章 食物营养与食品加工基础 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 ⒈主要营养成分及组成特点 ⒉合理利用 ⑴合理加工：“九五米”；“八五面” ⑵合理烹调：淘米次数、浸泡时间、水温高低、 加减、油炸 ⑶合理储存：避光、通风、阴凉、干燥。 ⑷合理搭配：与赖氨酸含量多的豆类、动物性食 物混合食用。 二、豆类及其制品 大豆类：黄、青、黑、褐和双色五种。 其他豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆。 豆类制品：豆浆、豆腐、豆腐干等 ⒈主要营养成分及组成特点 ⒉豆类及其制品的合理利用 ⑴加工、煮熟破坏抗胰蛋白酶，消化率提高： 熟大豆65%，豆浆84.9％，豆腐92％－96％。 ⑵豆类赖氨酸含量高，与谷类互补； ⑶豆类膳食纤维素含量高，降低胆固醇，预防冠 心病、糖尿病、肠癌。 三、蔬菜类 ⒈主要营养成分及组成特点 ⒉合理利用 ⑴合理选择 ⑵合理加工烹调 ⑶合理利用菌藻类： 香菇多糖；香菇嘌呤；黑木耳； 四、水果类 ⒈主要营养成分及组成特点 ⒉合理利用 ⑴鲜水果：宜冷藏 ⑵坚果：易变质 ⑶非营养物质，可防病治病，也可致病 如梨，红枣，杏仁（杏仁苷），柿子（柿胶酚） 第二节 动物性食物的营养价值 一、畜禽肉 ⒈主要营养成分及组成特点 ⒉合理利用 ⑴赖氨酸含量多，与谷类互补 ⑵畜肉脂肪、胆固醇含量高 ⑶禽肉含不饱和脂肪酸 ⑷内脏：矿物质、维生素含量丰富 二、蛋类及制品 ⒈主要营养成分及组成特点 ⒉合理利用 ⑴蛋清：抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶 烹调加热可破坏。 ⑵蛋黄：胆固醇含量高 ⑶蛋黄：卵磷脂，防治心血管病 三、水产类 ⒈主要营养成分及组成特点 ⒉合理利用 ⑴ 肉质鲜美： 呈味物质（游离氨基酸、甘氨酸等） ⑵含谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸等 四、乳类及制品 ⒈主要营养成分及组成特点 ⒉合理利用 ⑴营养素种类齐全、水分高，有利于微生 物生长和繁殖。 ⑵食用前煮沸、巴氏灭菌法杀菌。 ⑶避光保存，保护维生素。 第五章 食物营养与食品加工基础 第四节 营养强化与保健食品 一、营养强化食品 ⒈食品营养强化的概念 营养强化剂：公认的营养素 ⒉营养强化的意义 ⑴弥补天然食物的营养缺陷 ⑵补充食品在加工、储存及运输中营养素的损失 ⑶简化膳食处理，方便摄食 ⑷适应不同人群的营养需要 ⑸预防营养不良 一、营养强化食品 ⒊对食品营养强化的基本要求 ⑴有明确的针对性 ⑵符合营养学原理：营养素之间的比例 ⑶符合国家卫生标准： GB14880 《食品营养强化 剂使用卫生标准》（100多种） ⑷尽量减少食品营养强化剂的损失 ⑸保持食品原有的色、香、味等感官性状 ⑹经济合理、有利于推广 二、保健食品概述 ⒈保健食品的概念 ⒉保健食品常用的功效成分 ⑴蛋白质和氨基酸：超氧化物岐化酶（SOD）、大豆多肽、牛磺酸等。 ⑵保健功能的碳水化合物：膳食纤维、低聚糖、植物多糖、动物多糖 ⑶功能性脂类：磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯等 ⑷具有保健功能的微量营养素：硒、VE、钙、锌等 ⑸功能性植物性化学物：酚类、萜类化合物、有机硫化合物等 ⑹益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌 植物甾醇： 植物油是植物甾醇含量较为丰富的食品之一，其中玉米油中的植物甾醇含量较高。 性状：本品为白色粉末，也可有酯状溶于油脂。 药理用途：具有防止冠心动脉粥样硬化、促进胆固醇的降解代谢等药用和保健价值；合成维生素D3等甾类药物重要中间体；生发、养发和皮肤营养剂； 角鲨烯 ： 各种鲨鱼的肝脏中都含有角鲨烯,一般认为深海鲨鱼肝中含量高。 化学名称为2,6,10,15,19,23-六甲基-2,6,10,14,18,22-二十四碳六烯,属开链三萜,又称鱼肝油萜, 具有提高体内超氧化物歧化酶(SOD)活性、增强机体免疫能力、改善性功能、抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤等多种生理功能,是一种无毒性的具有防病治病作用的海洋生物活性物质。 萜类化合物： 指存在自然界中、分子式为异戊二烯单位的倍数的烃类及其含氧衍生物。这些含氧衍生物可以是醇、醛、酮、羧酸、酯等。 萜类化合物广泛存在于自然界，是构成某些植物的香精、树脂、色素等的主要成分。 如玫瑰油、桉叶油、松脂等都含有多种萜类化合物。另外，某些动物的激素、维生素等 三、保健食品的功能