食品安全与卫生学绪论课件.ppt

食品安全与卫生学绪论 教学目标 4 了解食品危害的来源、性质，掌握及预防措施 1 2 3 5 食品工厂的卫生管理 掌握防止食品工厂产品污染的途径 了解食品安全性的评价方法。 掌握食品生产过程的质量管理及控制。 食品安全涉及领域： Toxicology 毒理学 Food science 食品科学 Analytical chemistry 分析化学 Microbiology 微生物学 Food hygiene 食品卫生学 Nutrition 营养学 Immunology 免疫学 Epidemiology 流行病学 Regulation 法规(法学） Control 控制措施　 科学 授课内容及学时分配 绪 论 食品安全的历史观 孔子“十不食”原则（食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。 ） 《韩非子·五蠹》：“上古之世……民食果蓏蚌蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。” 《礼记》：“炮生为熟，令人无腹疾。” 穆斯林的传统习俗（《古兰经》五章三节中说：“安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物”。） 《旧约全书》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。 现代城市化延长食物链 农业生产 生产和加工 运输和分销 饮食服务 家庭食品制作 街头食品销售活动 运输和服务 消费 一、基本概念 1、食品安全与卫生学 2、食品卫生、食品安全及其关系 3、食源性疾病 一、基本概念 1、食品安全与卫生学：是研究食品中存在或从环境中可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的科学。 2、食品卫生（Food sanitation）： （1996，WTO）为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 一、基本概念 3、食品安全（Food safety） （1）狭义：（WHO，1996）对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。 （2）广义：除狭义的食品安全内涵以外，还包括由于食物中某种营养成分的缺乏或各成分间比例失调而引起人体的健康问题或疾病(营养安全)。 食品安全与食品卫生的关系 食品安全 食品卫生 食品质量 食品质量 食品卫生 食品安全 食品安全与食品卫生：食品安全是种概念，食品卫生是属概念。 食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在交叉。 我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别 在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病菌、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。 我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。 从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大 往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里注水，可以让水卖出个肉价、菜价来 猪饲料里掺上瘦肉精，猪可以长得快而且瘦肉多，毒人不怕，好卖 在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水，毒人不要紧，可以多赚钱 在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠（吊白块 ），可以做成洁白晶亮的“上等”米粉 在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖。 给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价 用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可 给弥猴桃施“膨大剂”