第2章--餐饮服务的基本技能.pptVIP

分菜注意事项 1、手法卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、一勺一叉准 5、跟上佐料 6、菜肴可不全部分完。 3-6 撤换餐用具 一、含义 二、撤换餐具 三、撤换烟灰缸 四、收拾台面 撤换餐具 中餐撤换餐碟、小汤碗的时机 中餐撤换餐具的位置和顺序 撤碟的注意事项 中餐撤换餐碟、小汤碗的时机 1）、吃完带骨、带壳的菜肴后 2）、吃了带有糖醋汁、浓汁的菜肴后 3）、小汤碗使用过之后 4）、吃名贵菜之前 5）、吃甜菜、甜品之前 6）、餐碟内骨、渣及其它杂物太多，要随时更换 7）、弄脏了的餐具要即时更换 8）、上菜不及时时撤换以不使宴会冷场 撤碟的注意事项 1）、手法要规范 2）、尊重客人的习惯 3）、撤换一定要待客人吃完某道菜后进行 4）、托盘要稳 中餐撤菜盘的方法 1）、撤盘位置与上菜位置相同 2）、注意轻拿轻放，谨慎小心 3）、严禁从客人头顶上越过 4）、上菜和撤盘不能双手交叉进行 5）、撤盘一定要为下一道菜准备条件 6）、一定要保持餐桌清洁 其他相关服务技巧 餐厅电话预定 点菜服务 结账服务 一、餐厅电话预定程序 1、接听电话。电话响铃不得超过三声，不要让客人等太久。 2、问好并自报家门。主动向客人问好，如”您好！这里是XX餐厅“。 3、问需要。要了解就餐客人的人数，就餐时间，订餐人的姓名，联系方式和特别要求等事项，并做好详细的记录。 4、重复客人预定内容，请客人确认。 5、礼貌致谢。向客人致谢完毕，等客人挂了电话再放下电话。 6、落实客人的订餐要求。 二、点菜服务 点菜服务是中餐零点餐厅服务的关键，客人看完菜单，服务员应按规定接受点菜。 1、接受点菜。 2、提供建议。 3、记录内容。点菜单一般一式三联或四联 4、复述内容。 5、礼貌致谢。 三、结账服务 餐厅常见的结账方式主要有现金结账、信用卡结账、支票结账和签单结账四种。 备注：“挂房账”：请客人在账单上填写房间号码和正楷签名，或填写协议单位和正楷签名。 正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进。做到快在稳中求，慢要快中稳 摆台的要求 1、餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要便于席间服务，还要富于艺术性 2、要保持台面的清洁卫生 3、在涉外宴会的摆台中，要注意符合各国、各民族的礼仪形式，席位安排可根据对方的传统习惯而定 中餐宴会摆台技法 摆台前的准备工作 合理布局 座次安排 准备物品 抖铺台布 摆放餐具 餐、酒具摆放的顺序 餐、酒具摆放的规则 装饰台面 摆台前的准备 （1）洗净双手； （2）领取各类餐具、台布、桌裙等； （3）用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水迹、手印、口红等； （4）检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求应进行调换； （5）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好； （6）可折好口布花。 餐、酒具摆放的规则 摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具 1）、摆餐碟、勺垫、勺子 2）、摆酒具 3）、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、摆筷架、筷子 4）、摆餐巾花杯 5）、摆烟缸、火柴 6）、摆菜单、台号（席位卡） 7）、复查摆台 这是标准的京式摆设。一般给两个托盘做准备工作。摆台要求消毒两次，在摆骨碟前、叠口布花之前； 观看中餐宴会摆台实况 西餐摆台 （一）摆台用具 （二）西餐摆台要领 （三）西餐摆台种类 （四）摆台注意事项 摆台用具 1、主菜盘 2、汤盘 3、鱼盘 4、甜点盘 5、面包盘 6、黄油碟 西餐摆台要领 餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上，刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右，各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。即：根据客人所用菜肴、酒水，摆放相应的餐具，酒具及用具。 西餐摆台种类 便餐摆台 宴会摆台 摆台程序和要领 （1）摆餐盘（垫盘、装饰盘） （2）摆刀叉 （3）摆水果刀、叉、点心匙 （4）摆面包盘、黄油刀和黄油盘 （5）摆酒具 （6）摆餐巾花 （7）摆放用具 （8）摆菜单 （9）摆花丛或花插、花瓶 （10）复查摆台 摆台注意事项 1、摆台前要洗手，台面上摆上蜡烛台； 2、摆放刀、叉、勺餐具时，应持柄端。银器不能用手直接拿，要用口布包着摆放，以免留下指纹，刀叉不能交叉放。 3、摆台时，要及时检查餐、酒具，发现不清洁或有破损的要立即更换。 4、台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客人的视线，台花应用鲜花或绢花。 5、桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后方能撤去。 6、餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及其它零星台料。 3-5 上菜、分菜 中餐上菜 （一）、含义 （二）、上菜的方式 （三）、上菜前的准备工作 （四）、上菜的位置与姿势