泡菜概况及趋势培训.ppt

四川省食品发酵工业研究设计院 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 2013年5月19日 泡菜产业发展概况与发展趋势 陈 功 高级工程师 1 1、泡菜起源及历史 为了满足人们最基本的食物需要，在收获旺季就必须把部分蔬菜贮藏起来，以便在淡季时食用，于是人们在实践中，利用盐将蔬菜通过渍或腌的方式把生鲜蔬菜保藏起来，这就是蔬菜的盐渍，是泡菜制作的第一步。经过食盐泡渍的蔬菜称为盐渍菜，所以盐渍菜是泡菜的雏形，盐渍菜是我国的最传统的生物发酵制品。 泡菜制作的最基本要素一是蔬菜，二是食盐（或盐卤），所以应该是先有蔬菜和食盐，之后才有泡菜，蔬菜和食盐之后多久才有泡菜则很难考究，但粗略估计他们应该是邻近的时代。 说起泡菜的起源，应该提到制作泡菜的另一最基本要素——盛装蔬菜和食盐的容器，即现在的泡菜坛（或缸）。 西汉泡菜坛 东汉泡菜坛 我国历年考古发现表明，泡菜坛的特殊结构（坛沿或坛唇）在汉墓中发现的最多，例如上海出土的“西汉泡菜坛”和“东汉泡菜坛”，所以一般认为泡菜坛的发明是汉代（公元前206～公元220年）。泡菜坛出土地点大多在黄河以南，尤以江南为多，可见泡菜是古代（南）中国人常吃的菜。 国安徽出土的唐代（公元618～公元907年）泡菜坛（图1-3），与现代并无多大区别，都是平底大肚、