肉制品加工技术6灌肠制品加工.pptVIP

项目六 灌肠制品加工 【知识目标】 1．了解灌肠制品加工的原理。 2．掌握灌肠制品加工的方法。 3．熟悉灌肠制品的种类和产品特点。 【技能目标】 1．能解释灌肠类制品加工原理。 2．能处理不同肠类产品加工中质量问题。 3．能写出灌肠制品加工的工艺流程和操作要点。 * 任务一 肠类制品的种类和特点 一、肠类制品的种类 肠类制品的种类繁多，我国各地生产的香肠品种至少有百种以上，法国有1500多个品种，德国仅热烫香肠就有240多种。 在我国各地的肠类制品生产中，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。 * 二、肠类制品的特点 （一）中式香肠 广式腊肠是这类产品的代表，是以猪肉为主要原料，经切丁，加入食盐、亚硝酸盐、白酒、酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经过晾晒、风干或烘烤等工艺制成的一类生干制品。食用前需进行熟制加工。 中式香肠具有酒香、糖香和腊香，其风味有赖于成熟期间香肠中各种成分的降解与合成产物和特殊的调味料等。如腊肠、枣肠、风干肠等是中式香肠的主要产品。 （二）发酵肠类 萨拉米香肠、熏煮香肠是发酵肠类的典型代表，是以牛肉或猪牛肉混合肉为主要原料，经绞碎或斩拌成颗粒，加入食盐、亚硝酸盐等辅料腌制，以自然或人工接种发酵剂，充填入可食性肠衣内，再经过烟熏、干燥和长期发酵等工艺制成的一类生肠制品。发酵香肠具有发酵的风味，产品的pH为4.8～5.5，质地紧密，切片性好，弹性适宜，保质期长，深受欧美消费者喜爱。 * （三）乳化肠类 是以畜禽肉为主要原料，经切碎、腌制、斩拌等工艺加工，加入动植物蛋白质等乳化剂，食盐、亚硝酸盐等辅料，充填入各种肠衣中，经过蒸煮和烟熏等工艺制成的一类熟肠制品。乳化肠类的特点是弹性强、切片性好、质地细致。如哈尔滨红肠、法兰克福香肠等。 （四）肉类粉肠 该产品是以淀粉和肉为主要原料，添加其他辅料，充填入天然肠衣中，经蒸煮和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。特点是不为乳化目的而添加非动物性蛋白乳化剂，干淀粉的添加量一般大于肉重10%。 * 三、灌肠制品常用的原辅材料 （一）原料肉 1．原料肉的种类及胴体部位 2．pH影响灌制品的质量 3．肉的黏合性影响灌肠制品的质量 （二）其他添加成分 1．食盐 2．水 3．大豆分离蛋白 * 任务二 肠类制品加工要点 一、选料 灌肠类制品选择的原料肉，应来自健康牲畜，经兽医检验合格的，质量良好、新鲜的肉。冻肉需经过充分解冻处理。 二、腌制 一般认为，在原料中加入2.5%的食盐和硝酸钠25g，基本能适合人们的口味，并且具有一定的保水性和贮藏性。 将猪肉切成200g左右的肉块，加入2.5%～3%的食盐，搅拌均匀，腌制48～72hr。脂肪采用干腌法腌制72hr，之后切丁。 三、绞肉 用绞肉机将肉或脂肪绞碎，在进行绞肉操作之前，检查金属筛板和刀刃部是否吻合。检查结束后，要清洗绞肉机。 * 四、斩拌 将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内，剁至糊浆状称为斩拌。是灌肠制品加工中的重要工序，可起到切碎、搅拌均匀的效果，使肉、脂肪、水等相互均匀混合，呈乳化状态，增加黏结力和肉馅的保水性，减少油腻感，提高嫩度。 五、搅拌 搅拌一般在搅拌机中进行，目的是使原料肉、辅料、水相互混合，提高结着力，增加弹性。操作前要认真清洗搅拌机叶片和搅拌槽。 六、充填 充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器内，成为定型的肠类制品。包括肠衣选择、肠类制品机械操作、结扎串杆等。 * 七、烘烤 烘烤的作用是使肉馅的水分再蒸发掉一部分，使肠衣干燥，紧贴肉馅，并与肉馅黏合在一起，防止或减少蒸煮时肠衣的破裂。 八、煮制 肠类制品煮制一般用方锅，锅内铺设蒸汽管，锅的大小根据产量而定。 九、熏制 熏制主要是赋予肠类制品以熏烟的特殊风味，增强制品的色泽，并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。传统的烟熏方法是不完全燃烧木材或锯木屑，烟熏时间依产品规格质量要求而定。 * 任务三 肠类制品加工 一、中式香肠加工 香肠是指以肉类为主要原料，经绞碎、切丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。 （一）工艺流程 原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品 （二）操作要点 1．原料选择与修整 原料以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好。加工其它肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。 * 2．配料标准 瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg，猪小肠衣300m。 3．拌馅与腌制 按配料标准，肥肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入20%左右的水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置1～2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中汁液渗出，手摸有