第七讲食品中的主要嫌忌成分.pptVIP

第八讲 食品中的嫌忌成分 由于生物的、环境的和加工的原因，一些蔬菜、水果中常会有一些有害的成分，这些成分统称为嫌忌成分。 食用的少数动、植物在生长过程中，某个器官或部位会产生一些对人体有害的物质，它们可随着生长期而被破坏或逐渐蓄积。这些有害物质概括起来有以下几类：  一、植物性食物中的毒物 （一）有毒蛋白及氨基酸 包括血凝素和酶抑制剂。 1 凝集素 一种能使红血球细胞凝集的蛋白质称为植物红血球凝集素（Phytohemagglutinins）简称凝集素（Agglutinins） 如果不充分地加热破坏红血球凝集素，食后可能发生溶血而致命。 这类毒素现在已发现１０多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。凝集素含量最高的农作物是红肾豆，生的红肾豆含有２００００—７００００凝集素单位，煮熟后仍有２００—４００单位.一般对食品进行有效的热处理能破坏凝集素，但加热到８０℃时，显示毒性更大是生食物的５倍，许多爆发性凝集素食物中毒都是食物加工不当所引起的。 【中毒表现】 1．潜伏期：短者 30 分钟，长者 15 小时。一般多在食后 1 ～ 5 小时发病。 2．症状：恶心、呕吐、腹痛等，有些人还拌有头晕、头痛、出冷汗、四肢麻木、背痛等。 3．病程：一般 1 ～ 2 天痊愈。 【预防措施】制做豆类蔬菜，要使其充分熟