饭店厨房设计与装修.docVIP

总的要求是：明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。 ①厨房的位置： ·离主要的餐厅越近越好。 ·应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上。 ·距离能源供应点越近越好。 ·厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等，不得对饭店其它部位，特别是前厅及客房造成污染或其它有害影响。 ②厨房总面积与餐厅总面积的比例，以1：2至2：3较为经济合理。厨房面积过小，将造成拥挤，缺乏必要的物资贮存场所 和生产场地。厨房面积过大，既加长生产作业线和运输作业线，更占用了宝贵的营业场地。 ③厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟背状，以便冲刷和干燥。龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排 水明沟，排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。 ④用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起，贴至天花板，以便清洗油烟和污物。 ⑤厨房，特别是炉灶一线是高温作业，生产时产生大量的油烟，水蒸汽和其它气味。因此，排烟通风功能一定要好。在厨 房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以防火灾、 污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗，防止苍蝇的飞入。 ⑥由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成，以不锈钢工作台为好。 切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳，切菜板要生、熟、荤、素分开使用。 ⑦所有设备的电源部分，其闸刀或插坐应安装在离地面1．5米左右的地方，并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布 封住，以防渗水漏电。 ⑧大型饭店贮存肉类食品的冻库应自成系统，与其它房间隔绝。 厨房一定要设干货仓和冷藏柜，冷藏柜贮存近期使用食品，温度一般控制在1～5度。要将生熟食品分开存放，并定期除霜， 用温水洗刷冷藏柜。 ⑨厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外，必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。 ⑩在有条件的饭店，厨房区域应建员工专用卫生间并与外界隔绝开来。 饮食建筑设计规范 　　 第一章 总则 　　第1.0.1条 为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。 　　第1.0.2条 本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计(包括单建和联建)： 　　一、营业性餐馆(简称餐馆)； 　　二、营业性冷、热饮食店(简称饮食店)； 　　三、非营业性的食堂(简称食堂)。 　　第1.0.3条 餐馆建筑分为三级。 　　一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善； 　　二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善； 　　三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。 　　第1.0.4条 饮食店建筑分为二级。 　　一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高； 　　二、二级饮食店，为一般饮食店。 　　第1.0.5条 食堂建筑分为二级。 　　一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适； 　　二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。 　　第1.0.6条 饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》(JGJ37-87)以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。 　　 第二章 基地和总平面 　　第2.0.1条 饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。 　　第2.0.2条 饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。 　　第2.0.3条 饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。 　　第2.0.4条 在总平面布置上，应防止厨房(或饮食制作间)的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。 　　第2.0.5条 一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。 　　 第三章 建筑设计 　　第一节 一般规定 　　第3.1.1条 餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。 　　第3.1.2条 餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3.1.2的规定： 　　类别等级 餐厅与饮食厅每座最小使用面积(㎡/座) 　　餐馆餐厅 饮食店餐厅 食堂餐厅 　　一 1.30 1.30 1.10 　　二 1.10 1.10 0.85 　　三 1.00 —— —— 　　第3.1.3条 100座及100座