Q_ly2019 001-2019集体用餐膳食（蔬果肉类等）配送卫生规范.pdf

集体用餐膳食 （蔬果肉类等）配送卫生规范 LY2019001 1范围 本标准规定了集体用餐配送膳食(蔬果肉类等)配送过程中原料采购、质检、加工、 包装、贮存和配送等环节的场所、设施、人员等基本要求和管理准则。 本标准适用于集体用餐膳食(蔬果肉类等)配送卫生规范。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件, 其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据 本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件, 其最新版本适用于本标准。 GB 19297-2003果、蔬汁饮料卫生标准 GB 1354 大米 GB 2707鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2733鲜(冻)水产品卫生标准 GB 2717酱油卫生标准 GB 2720味精卫生标准 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 14881食品企业通用卫生规范 GB 2762食品中污染物限量 GB 2763食品中农药最大残留限量 GB/T191-2008 包装储运图示标志 GB/T2829-2002 周期检验计数抽样程序及表 GB/T9969.1-2008 产品使用说明书总则 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》 (国食药监食[2011395号)、GB14881中的用语含义相同。 3.1集体用餐配送膳食配送 指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求,采用冷藏集中配送的蔬菜、 水果、肉类、水产品、大米、副食品等。 4产品分类 蔬菜 水果 肉制品 水产品 大米 食用油 副食品 熟食 5原料控制 符合各原料GB要求,寻找合格供应商与基地,根据原料检验标准及程序严格把控质 量:蔬菜生产基地严格按照省无公害生产技术流程、严格控制农药的使用,采用生物防治 技术；水产品来自无污染水域、严格检测非法药物的监测；大米粮油副食品来自规范或 名牌企业生产；熟食配送产品符合微生物国家相关规定。 5.1感官捡测 产品采购过程中必须公司质检部目测、味测、嗅测进行检验,主要从色泽、形态、 滋味与口感、杂质等几方面评估 5.2检测项目 重点食品安全快速检测设备,自行开展食品安全快速检测: 自行开展微生物检验的,应设置微生物检验无菌室: 检验仪器设备和检验用计量器具应定期校验 委托具备检验资质的检验机构开展微生物检测的,可不设立微生物检验室,但应与 受委托检验。 具体项目见附件。 6配送生产加工场所 指用于食品加工处理的场所。包括原料贮存、原料加工、冷却、分装、装箱、待配 送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业 区。 6.1清洁作业区 清洁要求高的作业区域,包括膳食分装、冷却专间等场所 6.2准清洁作业区 清洁要求次于清洁作业区的作业区域,包括热加工场所、工用具保洁场所等。 6.3一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原料加工场所、装箱场所、工用具 清洗消毒场所、原料贮存场所等。 6.4环节表面 配送食品直接接触的食(饮)具、工用具、容器、操作台面、操作者手部等的总称 7配送选址和厂区环境 7.1选址 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域并 符合规划、环保和消防等有关要求。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染 源25m 以上并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 7.2厂区环境 按照GB 14881有关规定执行 7.3设计与布局 按照GB 14881有关规定执行,并符合以下要求: 7.3.1应设置与生产工艺及生产品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品 贮存食品冷却(冷链工艺产品)、装箱、成品储存配送、工用具清洗消毒和保洁等生产加 工场所,以及更衣室、检验室等。生产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁 作业区,各作业区均应设置在室内,且应相互分隔。 7.3.2配送食品加工场所总使用面积应≥500m2,且各加工场所的面积应与生产加 工品种和数量相适应。其中分装专间、冷却专间、清洗消毒场所、预处理间及切配间