肉制品加工技术5腌腊制品加工.pptVIP

项目五 腌腊制品加工 【知识目标】 1．了解腌腊制品的特点。 2．掌握腌制材料种类等。 【技能目标】 1．能解释腌腊制品加工原理。 2．能处理不同腌制产品加工中质量问题。 3．能写出腌制所用的材料名称及作用。 * 任务一 腌腊制品加工原理 一、腌制的材料及其作用 （一）食盐及其作用 食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。食盐不能灭菌，一定浓度(10%～15%)的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。 1．防腐作用 2．突出鲜味作用 3．渗透作用 * （二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用 （1）硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。 （2）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。 （3）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。 （4）优良的呈色作用。 * （三）糖及其作用 1．调味作用 2．助色作用 3．增加嫩度 4．产生风味物质 * （四）磷酸盐及其作用? 磷酸盐在肉制品加工中的作用，主要是提高肉的保水性，增加黏着力，使肉在加工过程中减少营养成分损失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。由于磷酸盐呈碱性反应，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨胀度增大，从而增强保水性，增加产品的黏着力和减少养分流失，防止肉制品的变色和变质，有利于调味料浸入肉中心，使产品有良好的外观和光泽。 * （五）抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐及其作用 （1）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间减少1/3。 （2）抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。 （3）抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味。 （4）在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。 * （六）水的作用 （1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质； （2）增加产品水分损失； （3）补偿热加工的水分损失； （4）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。 * 二、肉的腌制方法 （一）干腌法 干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。操作和设备简单，在小规模肉制品厂和农村多采用此法。 （二）湿腌法 湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。 * （三）注射腌制法 为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。 （四）混合腌制法 采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入容器中后，再放入盐水中腌制或在注射盐水后，用干的硝盐混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。 * 三、腌制过程中质量控制 （一）食盐的纯度及用量 1．食盐的纯度。 2．食盐的用量。 （二）硝酸盐、亚硝酸盐使用量 肉制品的色泽与发色剂的使用量相关，用量不足时发色效果不理想。因此，在腌肉制品中，硝酸盐与亚硝酸盐用量应尽可能降低到最低的限度。目前，按国家食品卫生标准规定，为确保使用安全，硝酸盐最大使用量为0.5 g/kg；亚硝酸钠的最大使用量为0.15 g/kg，在这个安全范围内使用发色剂的多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温情况等因素有关。一般气温越高，呈色作用越快，发色剂可适当少添加些。 * （三）腌制温度 原料肉在腌制过程中，腌制温度越高，腌制速度就越快。但就肉类产品而言，温度高的条件下容易腐败。为防止食盐渗入肉内以前出现腐败现象，腌制应在低温下，即10℃以下进行。具备冷藏库的企业，肉品宜在2～4℃条件下进行腌制。为此，历来我国传统中式肉制品的腌制都在立冬后、立春前的冬季里进行。 （四）腌制添加剂 添加蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质无防腐作用，还不能代替亚硝酸钠。另一方面香辛料中的丁香对亚硝酸盐还有消色作用，所以在使用时应注意。 * （五）肉的pH 肉的pH值会影响发色效果，亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成一氧化氮，所以当pH呈中性时肉色就淡。为了提高肉制品的保水性，常加入碱性磷酸盐，加人后会引起pH升高，影响呈色效果，所以应注意其用量。在过低的pH环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，如使用亚硝酸盐过量，又易引起绿变，发色的最适pH范围一般为5.6～6.0。 * 四、腌制成熟的标志 （一）色泽变化 肉类经过腌制后，色泽会发生变化。猪肉腌制后变硬，断面变得致密，外表色泽变