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腐乳的制作讲解白方腐乳红方腐乳青方腐乳 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 　千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为其味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。　品种虽多，但酿造原理相同。青霉毛霉曲霉酵母一、参与腐乳制作的主要微生物毛 霉1、毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌。 有直立菌丝和匍匐菌丝。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：　在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳．发酵的温度15～18 ℃ 。毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态二 、 实验设计让豆腐上长出毛霉温度15-18℃；豆腐水分70%左右。时间5天。逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。加盐腌制加卤汤装瓶卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。腌制6个月左右。密