蛋白质和氨基酸课件.ppt

一、热加工的有益作用 1．杀菌和灭酶 热加工是食品保藏最普通和有效的方法。由于加热可使蛋白质变性，因而可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营养素。 热烫或蒸煮能使酶失活，例如脂酶、脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶和其他氧化酶及酵解酶类，酶失活能防止食品产生不应有的颜色，也可防止风味质地变化和维生素的损失。如菜籽经过处理可使黑芥子硫苷酸酶(myrosinase)失活，因而阻止内源硫葡萄糖苷形成致甲状腺肿大的化合物，即5-乙烯基-2-硫恶唑烷酮。 植 物 硫 苷 种 类 含 量 包 心 菜 3-甲亚磺酰丙基硫苷,3-吲哚甲基硫苷,2-烯丙基硫苷 0.42～1.56 中国甘蓝 3-氮吲哚甲基硫苷,2-苯乙基苷,3-西烯基硫苷 0.13～1.51 花 椰 菜 3-甲亚磺酰丙基硫苷, 3-吲哚甲基硫苷 0.61～1.16 球茎甘蓝 3-丁烯基硫苷,2-羟基-3-丁烯基硫苷,3-氮吲哚甲基硫苷 0.6 ～3.9 油 菜 2-羟基-3-丁烯基硫苷, 3-氮吲哚甲基硫苷 0.13～0.76 甘蓝属蔬菜可食部分(茎叶)的芥子硫苷衍生物含量 2．提高蛋白质的消化率 加热使蛋白质变性可提高蛋白质的消化率。这是由于蛋白质变性后，其原来被包裹有序的结构显露出来，便于蛋白酶作用的结果。生鸡蛋、胶原蛋白以及某些来自豆类和油