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中式烹调师初级工技能操作试题 考试内容层次结构表 内容 技能操作 时间 综合能力 基本技能 专业技能 时间 项 热菜 目 刀工 雕刻 冷菜 设计与 论文与 级别 技术 拼摆 指定品 抽选品 自选品 筵席制 培训 合计 种 种 种 作 答辩 20分 400分 40分 100分 初级工5min 25min 25 min 55 min 一项 一项 一项 60分 40分 100分 中级工 50min 25 min 75min 二项 一项 20 40分 20分 20分 100分 高级工 55min 50min 25min 150 20 min 一项 二项 一项 min 10分 15分 15分 25分 20分 15分 100分 270 技师 90min 80 min 25min 25min 40 min 10min min 一项 一项 一项 60分 15分 100分 高级技师 25分 180 min 30 min 230 20min min 1/19 鉴定要素细目表 工种：中式烹调师级别：初级工 鉴定方式：技能操作 鉴定范围 鉴 定 点 考试试题 一级 二级 备注 代码 名称 鉴定 鉴定 代码 名称 代码 名称 重要 代码 名称 程度 比重 比重 基本 20％ A 刀工 20％ A 刀工 001 切土豆丝 X A 技能 指定 A 菜肴制作① 001 熘肉段 X 热菜 40％ B 菜肴制作② 001 酥黄菜 X 菜肴 C 菜肴制作③ 001 拔丝芋头 X 专业 A 品种 D 菜肴制作④ 001 炒脊丝豆芽 Y 技能 80％ A 菜肴制作⑤ 001 摊黄菜 X B 抽选 B 莱肴制作⑥ 001 红烧鲤鱼 X B 热菜 C 菜肴制作⑦ 001 酱爆鸡丁 Y 40％ 菜肴 D 菜肴制作⑧ 001 锅包肉 Y 品种 E 菜肴制作⑨ 001 萝卜粉丝汆丸子 X x 一核心要素，掌握； Y 一一般要素，熟悉。 2/19 技能操作试题 一、刀工 (AAA) ( 一) 测量模块 1．考试要求 必须按要求穿戴工作服。 按规定的操作程序操作。 整齐、均匀、利落、无连刀。 合理使用原料，出成率高。 符合卫生要求。 2．考试时限 准备时间： 1min。 操作时间： 5min。 提前完成不加分 ；超过规定操作时间，按规定标准评分。 3．配分与评分标准 序号 考试 考试要点 配分 评分标准 检测 扣分 得分 备注 内容 结果 长短适中，长约 30 过长扣 l0 分，过短扣 10分，碎 4～ 6cm 扣 lO 分 40 过粗扣 l0 分，过细扣 10分，不 l 刀工 粗细均匀， 粗细为 0.2 cm 均匀扣 10分，两端粗细不均扣 5分 不连刀 20 连刀占总量 1／ 10扣 8分，连刀 占总量 1／ 5扣 l2 分 2 装盘 装盘丰满 5 达不到要求扣 5分 盘边洁净 5 卫生差扣 5分 合理用料 浪费原料从总分中扣 5分 3 现场 考场纪律 违反纪律从总分中扣 5分，严 操作 重违纪将取消考试资格 现场卫生 卫生差从总分中扣 5分 安全 每违反一项规定从总分中扣 5 遵守安全操作规程； 分，严重违规停止操作； 超时 4 文明 在规定时间内完成 1min 从总分中扣 5 分，超 时 操作 3min停止操作，失饪不得分 合计 100 考评员签字： 年 月 日 b5E2RGbCAP ( 二) 考试试题 1． AAA001 切土豆丝 准备要求 材料准备： 序号 名称 规格 单位 数量 备注 1 净土豆 g 300 3/19 工具、用具准备： 序号 名称 规格 单位 数量 备注 l 刀 把 l 2 盆 24寸 个 1 3 盘 8寸 块 l ★刀具由考生自备 考场准备：菜墩 1 个，操作台 1 个。 2) 操作考试规定说明 操作程序说明：①将土豆去皮，洗净。 ②将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。 ③将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。 考试规定说明：①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。 考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。 考试时限同测量模块。 配分与评分标准同测量模块。 二、菜肴制作 ① (BAA) ( 一) 测量模块 1．考试要求 必须按要求穿戴工作服。 选用常见原料。 要突出刀工和基本的烹调方法。 色、香、味、形、质、养俱佳。 符合卫生要求。 2．考试时限 准备时间： 1 min 。 操作时间： 25 min 。 提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。 3．配分与评分标准 考试 检测 序号 内容 考试要点 配分 评分标准 结果 扣分 得分 备注 l 色泽 色泽为金黄色 10 色泽过重或过轻扣 l0 分