餐饮成本管理984【共享精品-】.pptVIP

第三章 餐饮成本管理; 第3章 餐饮成本管理 本章主要对餐饮成本管理进行总结和阐述。通过本章学习，可了解餐饮成本控制含义及其形成过程、餐饮成本控制意义与控制要素。掌握食品原料成本控制、人工成本控制、经营费用控制方法和 理论。通过本章学习，使学生了解餐 饮成本类型及特点，掌握食品净料率 和熟制率的核算，熟悉原料采购控制、 食品贮存控制、食品定期盘存、库存 原料计价方法和原??发放等管理等。 ;3.1.1 餐饮成本控制的形成过程 1. 餐饮成本控制指在餐饮经营中，管理人员按照饭店规定的成本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施，加以纠正并将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。 2. 广义的餐饮成本控制包括运营前控制、 运营中控制和运营后控制。 3. 狭义的餐饮成本控制指餐饮运营中的控 制，包括餐饮生产和销售过程中的成本控制。 ;3.1.2 餐饮成本控制意义 1.科学的餐饮成本控制可提高餐饮经营管理水平，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争