初乳制品的加工工艺..pptVIP

第十七章 出乳制品的加工 第一节 牛初乳概述 YUST 韩晓东 朴龙哲 安兴建 全豪吉 每日一题 人的哪根手指的指甲生长速度最快？ A 大拇指 B 中指 C 小指 D 食指 一、 牛初乳的概念 牛初乳是乳牛分娩后最初几天内所分泌的乳汁，属于生理异常乳。 一般认为是指无传染病和乳房炎的健康乳牛分娩后72h内挤出的乳汁，工业上认为，乳分娩后最初6次的乳汁。 特点：初乳色黄，味苦、有异臭味； 黏度大，酸度、相对密度 蛋白质、脂肪、无机盐及维生素含量 含有丰富的乳白蛋白和乳球蛋白，耐热性差 60℃以上即形成凝块，所以不用于工业化加工。也不能直接混入常乳用于常规乳加工。 智力题 牛生过一个幼崽后再生第二个还有初乳吗？ 二、牛初乳的营养成分和功能性组分 （一）、常规营养 初乳的特殊性首先体现在化学组成上： 比较普通的乳汁，初乳蛋白质含量更高，脂肪和糖含量较低，铁含量为普通乳汁的10~17倍，维生素D和维生素A分别为乳汁的3倍和10倍。 （二）、免疫因子 牛初乳是自然界含免疫因子最多的食品之一。 （1）免疫球蛋白（Ig） 是牛初乳中最重要的免疫成分。牛乳中的Ig有 IgG、IgA，IgM，IgD， IgE。 初乳中的Ig含量是50-150mg/ml。是常乳的50-100倍。 Ig的主要功能是跟病毒进行特异性结合，丧失活性。 （二）、免疫因子 （2）、乳铁蛋白（Lf） 它是一种铁结合糖蛋白。牛初乳中含量为 1.5-5.0mg/ml 是常乳的50~100倍。 具有强烈的抑菌和静菌作用。 调整补体活性 调节免疫系统 抑制炎症 刺激淋巴细胞生长 抗病毒 中和毒素 促进铁吸收 抑制活性氧产生 防止脂肪过氧化 调整胃肠道微生物类种群 （二）、免疫因子 （3）、乳过氧化物酶（Lp） 是一种约占0.07%铁的血红素蛋白。 在牛乳中的含量为 11-45mg/L。 Lp单独存在时不能发挥作用，和H2O2、SCN-组成 LPS 可以抑制和杀灭假单细胞菌、大肠杆菌、沙门氏菌，LPS还可用于生鲜牛乳保鲜。 （二）、免疫因子 （4）、溶菌酶（Lz） 是一种专门作用于微生物细胞的碱性球蛋白。 在牛乳中的含量为 0.14-0.17mg/L 是常乳的两倍 对大多数革兰氏阳性菌和一些革兰氏阴性菌有溶解能力，具有杀菌、抗病毒、抗肿瘤细胞等作用，并可增强双歧杆菌的生产能力。可用于肉制品，乳制品及蔬菜、水果的保鲜。 （二）、免疫因子 （5）、免疫细胞 牛初乳中免疫细胞总数为 1×10*6-1×10*7个 ml/L 有γ淋巴细胞、β淋巴细胞、巨噬细胞及嗜中性粒细胞 这些细胞能分泌特异性抗体，产生干扰素，或者表现直接吞噬作用，对保护免疫系统尚未发育成熟的新生儿具有重要意义。 生长因子 定义：刺激细胞生长和增殖的细胞外多肽信号分子。 胰岛素样生长因子 转化生长因子 成纤维生长因子 表皮生长因子 牛初乳的生理作用 生长因子 免疫球蛋白 生物活性肽结合蛋白 维生素 微量元素 牛初乳的生理作用 牛犊出生后6h产的初乳，免疫球蛋白含量高达65.8%，随着时间的推移免疫球蛋白含量逐步下降。 新生儿出生后肠道出现一定数量的大空，初乳中的免疫球蛋白通过肠道进入淋巴液，形成新生儿的保护性免疫系统。 科学家认为当肠道大孔闭合后初乳所起的作用将不大。 20世纪70年代通过研究表明任何年龄的人均能从初乳中获益。 牛初乳的生理作用 直接抵抗肠道致病原，改善胃肠功能。 增强机体的系统免疫能力。 调节机体生理状态平衡，加速健康恢复过程。 牛初乳制品的分类 安兴建牛初乳制品的分类 据不完全统计，牛初乳制品约有70多个品种。市面上分为四类：纯牛初乳粉类，初乳乳粉类，牛初乳片剂累，液态产品类。 1.纯牛初乳粉类 将健康乳牛产犊后3天内所产的牛初乳经低温喷雾干燥成粉后直接包装的牛初乳产品。 特点：IgG和蛋白质含量高，脂肪含量低，适合添加使用。 2. 牛初乳乳粉类 A：在婴幼儿配方乳粉中强化微量的牛初乳制成的配方乳粉。 B：针对婴幼儿，儿童，孕妇，中老年人等不同人群的生理需要添加了10%以上的牛初乳粉，并强化各种维生素，微量元素和其它营养素的配方乳粉。 3.牛初乳片剂类 是针对消费快捷，方便等特点而研制的产品。可分为牛初乳片和牛初乳钙片。 液态牛初乳功能食品较少，主要是牛初乳酸乳饮料和含牛初乳的巴氏杀菌牛乳两种，且保质期较短，分别为25天和48小时。因为大多数免疫球蛋白经高强度热处理后会变性。 4.液态类产品 初乳粉的生产工艺 由于IgG是一种热敏成分，温度超过60度会变性，所以生产时主要围绕在如何保持较高的IgG而展开。 1. 原料的收购 为保证初乳粉质量，收购初乳一72小时以内的为好。收购的初乳应及时降温值6℃以下，在2--