八发酵乳及乳饮料的加工.pptVIP

第八章 发酵乳及乳饮料的加工;第一节 发酵乳概述 第二节 发酵剂制备 第三节 酸乳生产 第四节 酸乳饮料;第一节 发酵乳概述;发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一，发酵乳的起源大约在10000-15000年前。 “发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的喜爱。;发酵乳概念：指原料乳在特定微生物的作用下，通过乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳制品。在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和（或）具有活性。 种类：酸???、欧默(Ymer)、开菲尔、发酵酪乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。 特点：发酵乳制品营养全面，风味独特，更容易被人体吸收利用，具有多种功效。;一、发酵乳的形成;二、发酵乳的营养价值 (1)具有极好生理价值的蛋白质：蛋白质的部分水解使得酸乳含 有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸，更 容易被机体利用；发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消 化吸收，具有更高的生理价值。 (2)发酵后形成的易溶于水的Ca、p、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、p、 Fe的吸收利用率。 (3)含有大量的B族维生素和少量的脂溶性维生素。;三、酸乳的保健功能 (1)缓解“乳糖不耐受症” (2)调节肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌 (3)降低胆固醇 (4)提高人体抗病能力 (5)预防白内障 (6)