餐饮成本管理教学课件.pptVIP

3.2.7 经营费用核算 1. 餐饮经营费用包括管理费 、能源费 ，设备折旧费 、保养和维修费，餐具、用具与低值易耗品费，排污费、绿化费及因销售发生的各项费用等。 2. 餐饮经营费用率是餐饮经营费用总额与餐饮营业总额的比。 经营费用率＝ ╳ 100% 经营费用 营业收入 第3节 食品原料采购管理 　　食品原料采购管理是餐饮成本控制的首要环节，它直接影响餐饮经营效益，影响餐饮成本的形成。 3.3.1 食品采购员素质控制 1. 合格的食品采购员应认识到采购食品原料的关键是为了生产和销售，所采购的原料应符合本企业的实际需要。 2. 采购员应熟悉采购业务，熟悉各类食品原料名称、规格、质量和产地，重视食品原料价格和供应渠道，善于市场调查和研究，关心各种食品原料贮存情况。 3. 具备良好的英语阅读能力，能阅读进口食品原料说明书。 4. 严守财经纪律，遵守职业道德，不以职务之便假公济私。 3.3.2食品采购部门确定 不同等级、不同规模和不同管理模式的饭店，负责食品采购部门不同。 1．餐饮部负责食品采购 　　在中小型饭店，食品采购工作常由餐饮部负责，餐饮部负责食品采购利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。 2．餐饮部和财务部合作管理 　　某些饭店食品采购员由餐饮部门选派并受财务部管理。 3．采购部负责食品采购 　　大型饭店食品原料采购工作常由采购部统一采购和管