第三章营养学基础蛋白质.pptVIP

蛋白质;;第一节 蛋白质的结构和组成;第一节 蛋白质的结构和组成; 三、蛋白质结构：;蛋白质分子中氨基酸的连接方式 　　几种元素构成氨基酸，氨基酸之间是以肽键(peptide bond)相连的。肽键就是一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基脱水缩合形成的键。 在蛋白质分子中，氨基酸之间通过肽键联结起来的化合物称为肽 氨基酸聚合形成肽链，一条或几条肽链聚合在一起就构成了蛋白质，构成天然蛋白质的氨基酸共20种。 ;7;二肽 三肽 四肽 ;9;一 级 结 构;11;二级结构;血红蛋白; 为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为 一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。 ;第二节 氨基酸 ;一、氨基酸的分类和命名;二、必需氨基酸(ESSENTIAL AMINO ACID，EAA):;三、条件必需氨基酸：2种;四、氨基酸模式及限制氨基酸;表3-3 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式;2.限制氨基酸;第三节 蛋白质的分类和生理功能;分 类;一、蛋白质的分类： 2.蛋白质的结构分类： （1）单纯蛋白：包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物中的谷蛋白、麦醇溶蛋白等。 ①硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包括骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织。 ②白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白含在鸡蛋、牛奶和人体血液中。 ③球蛋白：在水中溶解度低，加热凝固。球蛋白广泛存在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。 ④谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀碱，消化酶可水解。谷蛋白在谷粒中含量丰富，如小麦谷蛋白。;一、蛋白质的分类： 2.蛋白质的结构分类： （2）结合蛋白：包括蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪和类脂组成的脂蛋白、与金属结合的核蛋白、血红蛋白、金属蛋白等。 ①色蛋白：蛋白质和色素物质结合，如血红蛋白 。 ②卵磷蛋白：蛋白质与卵磷脂相结合，如血液中的纤维蛋白、卵黄磷蛋白。 ③脂蛋白：溶于水，是脂肪与蛋白质结合，脂蛋白是人体在体内运输脂肪的工具。包括乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。 ④糖蛋白：含有碳水化合物如甘露糖和半乳糖的蛋白质，人体细胞组织分泌的粘液含有粘蛋白。　　;一、蛋白质的分类： 3.蛋白质的功能分类： （1）活性蛋白。包括生命活动过程中一切有活性的蛋白质，如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。 （2）非活性蛋白。包括不具活性的、担任生物保护功能和支持作用的蛋白质，如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白等。;二、蛋白质的生理功能 1、人体组织成分 人体的任何组织和器官，都以蛋白质作为重要的组成成分。 人体的瘦组织中含大量的蛋白质；骨骼和牙齿中含大量的胶原蛋白，指趾甲中含有角蛋白；细胞中从细胞膜到细胞内的各种结构均含有蛋白质。可见，蛋白质是人体不可缺少的构成成分。 ; ;二、蛋白质的生理功能 3、维持和调节体内的酸碱平衡及血浆渗透压 当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。 ;二、蛋白质的生理功能 4、参与神经冲动的传导及遗传信息的传递 5-羟色胺等氨基酸代谢产物是重要的神经递质，参与神经冲动的传导。 ;二、蛋白质的生理功能 5、供给能量 蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时，可代谢分解，释放热能。 1g蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)能量 供能是蛋白质的次要功能 ;第四节 蛋白质的消化吸收及代谢; 三、N平衡; 正氮平衡 生长中的儿童、健身者和孕妇其体内摄入的氮超出排出的氮。 ;2. 必要氮损失;第五节 食物蛋白质的营养评价;;表1-2 不同食物的蛋白质含量;二、食物蛋白质消化率 食物蛋白质被消化酶分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 （1）表观消化率（apparent digestibility） （2）蛋白质真消化率（true digestibility）; 实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率 。;表1-3 几种食物蛋白质消化率（%）;三、食物蛋白质利用率; （一）蛋白质功效比值 （protein efficiency ratio，PER） 幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。 蛋白质被机体利用的程度。 参考蛋白: 酪蛋白 ;（二）生物价（biological value，BV）