面包知识—醒发.ppt

(醒发) 烤焙后高度:6.5cm (无醒发) 烤焙后高度:5.8cm 面包烘烤后的高度 3 包馅面包制作中的区别 (醒发) 表皮色白、亮、气孔不明显 (无醒发) 表皮色偏黯气孔多而明显 烤后面包侧面的比较 3 包馅面包制作中的区别 烘烤后面包底部的比较 3 包馅面包制作中的区别 (无醒发) 底部较大 腰线低 颜色不均 (醒发) 底部小 腰线高 颜色均匀 (醒发) 气孔多、气孔大小较均匀 (无醒发) 气孔少、气孔大小不均匀 烘烤后面包的组织比较 3 包馅面包制作中的区别 3 包馅面包制作中的区别 烘烤后面包的组织比较 (无醒发) 面包偏灰黄 气孔粗硬 (醒发) 面包颜色较雪白 气孔柔软 烘烤后面包表皮比较 3 包馅面包制作中的区别 (无醒发) 表皮厚 撕下的表皮附着的面包多 (醒发) 表皮薄 撕下的表皮较无面包组织长、较不易断裂 这是一对结婚50周年的美国夫妻所发生的故事... 备注：中种法的介绍 备注：1、问题：接下来我先看看大家对发酵这个内容有多少了解呢（按要求发酵对面包有什么好处，不按要求发酵又对面包有什么坏处呢？） 备注：面团延伸性好 备注：中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性，以利于成型 备注：最后醒发一定要掌握好温度，如果温度过高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团表皮的水