餐厅标准化 手册教学讲义.doc

1 1 编 写： 赵详审 核： 李 江批 准： 闫丽君 编 写： 赵详 审 核： 李 江 批 准： 闫丽君 受控状态 ： 受控 文件编号 ：HXLH -QM-A/0 版/次修改：A/0 发放号码 ：01 生效日期：2013-04-15 内蒙古恒欣利和物业服务有限公司 发布 内蒙古恒欣利和物业服务有限公司 编号 HXLH-YY-CT 名称 餐厅专业标准化手册-目录 版本 A/0 第 2页 共2页 编制 赵详 更改 尹德强 审核 李江 批准 闫丽君 生效期 2013/04/15 内蒙古恒欣利和物业服务有限公司 编号 HXLH-YY-CT 名称 餐厅专业标准化手册-目录 版本 A/0 第 1页 共2页 编制 赵详 更改 尹德强 审核 李江 批准 闫丽君 生效期 2013/04/15 目 录 TOC \o 1-2 \h \z \u 一、职工餐厅组织机构图 4 二、职工餐厅管理导向 5 三、职工餐厅岗位职责 6 (一）餐厅经理 6 （二）前厅经理 8 （三）餐厅领班 10 （四）餐厅服务员 12 （五）厨房厨师长 14 （六）厨房领班 16 （七）厨房厨师 18 四、职工餐厅工作标准及流程 19 （一）、班前会作业流程 19 （二）、原材料采购流程 20 （三）、餐前准备作业流程 21 （四）、原材料邻用作业流程 22 （五）、菜品配制作业流程 23 （六）、菜品出菜流程 24 （七）、后厨收档作业流程 25 （八）、后厨值班作业流程 26 （九）、原材料验收作业流程 27 （十）、原材料储备作业流程 28 （十一）、食品保管作业流程 29 （十二）、冰柜卫生作业流程 30 （十三）、设备报修作业流程 31 （十四）、接待作业流程 32 （十五）、菜品创新作业流程 33 （十六）、粗加工作业流程 34 （十七）、水台作业流程 35 （十八）、干货涨发作业流程 36 （十九）、餐具洗消作业流程 37 五、职工餐厅安全管理制度 38 A、餐饮突发事故应急预案 38 B、餐饮防火安全管理制度 40 六、服务管理制度 44 B、现场服务18个关键点 45 C、现场服务7S管理法 46 D、餐饮服务人员微笑标准 48 E、餐厅服务不合格分类 49 F、现场服务六T实务 50 G、餐厅接待流程 51 六、餐具清洗消毒 56 七、餐厅卫生管理制度 57 A、工器具标识管理图 57 B、剩余食品管理规定 58 C、个人卫生管理制度 59 D、消毒卫生管理制度 62 E、原材料检验标准表 63 F、卫生知识培训制度 71 G、餐厅卫生管理制度 72 H、粗加工卫生管理制度 72 I、库房卫生管理制度 74 J、烹调卫生管理制度 74 K、区域环境卫生标准 75 L、餐饮卫生“844” 78 八、餐厅财务管理制度 80 A、餐饮物品ABC管理法 80 B、餐饮物料管理制度 80 C、餐饮设备使用制度 81 D、餐饮能源节约制度 91 E、餐饮餐具管理制度 92 九、餐厅操作工艺流程 94 质量记录 102 餐厅工作人员晨检记录 102 出锅温度日记录 103 食品留样记录单 104 餐具消毒记录表 105 消毒液配制记录 106 原材料采购登记台帐 107 订货计划单 108 餐饮考核记录表 109 内蒙古恒欣利和物业服务有限公司 编号 HXLH-YY-CT-C-01 名称 餐厅专业标准化手册-职工餐厅组织机构图 版本 A/0 第 1页共1页 编制 赵详 更改 尹德强 审核 李江 批准 闫丽君 生效期 2013/04/15 精品炒锅组二楼领班服务员 精品炒锅组 二楼领班 服 务员 配 菜 菜 配 菜 配 菜 小 工 配 菜 配 菜 配 菜 配 菜 配 菜 配 菜 配 菜 面点组 打 荷 凉菜中工 打 荷 打 荷 打 荷 打 荷 打 荷 打 荷 精品炒锅组 打 荷 打 荷 中工 打 荷 凉菜组 凉菜师 一楼领班 餐饮部经理 前厅经理 厨 师 长 精品炒锅组 农家炖菜组 普通炒菜组 普通炒菜组 普通炒菜组 普通炒菜组 普通炒菜组 精品炒锅组 服 务员 服 务员 服 务员 服 务员 服 务员 服 务员 服 务员 服 务员 服 务员 洗碗组 内