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茶多酚的研究综述 张谷 摘要: 主要综述了茶多酚的组成、特性、抗氧化作用机理及其在食品行业、药理研究、饲料等行业的应用, 茶多酚可作为油脂食品杭氧化剂, 也可作为功能食品的添加剂。并且综述了在应用中存在的问题及对策。 一、 前言 茶多酚( tea polyphenols, TP) 又叫茶单宁、茶鞣质,是茶叶中多酚类物质的总称, 包括黄烷醇类( 儿茶素) 、花色苷类( 花青素和花白素) 、黄酮类、黄酮醇类、酚酸类及缩酚酸类物质等。茶多酚为一类含有多酚羟基的化学物质, 能清除体内活性自由基, 具有很强的抗氧化作用, 因此是一种很有前途的天然食品抗氧化剂。BHT（抗氧剂264）、BHA（丁基羟基茴香醚） 等, 虽然它们具有许多优点, 但同时存在不同程度的毒性。而TP 作为天然抗氧化剂不但具有安全性高、无毒副作用等优点, 而且抗氧化能力也优于VE、VC 等同类天然抗氧化剂, 因此已成为人们研究与开发的热点。本文主要综述茶了多酚的发展现状与未来发展展望。 二、 发展现状 （一）食品上的现状研究 1、作油脂食品抗氧化剂 据日本生化专家竹尾忠一报道, 茶叶中抗氧化剂比VE剂氧化效价高10~20倍，中国农业科学院所应用茶叶抗氧化剂对动物油脂、植物油等进行试验, 结果表明, 茶叶抗氧化剂对油脂抗氧化变质效果明显。 茶叶提取物对月饼防氧化变质效果明显, 据测定酸价与氧化值比对照低58%与61.28%, 起到食品防止氧化变质效果。 茶多酚对方便面的抗氧化效果是明显的, 但只有在一定的浓度范围内才能起到抗氧化作用。从方便面加工工艺、质量指标、经济效益等综合考虑, 茶多酚的添加量为50ppm是可行的, 此技术已应用于出口方便面的生产工艺上。 2、作功能食品添加剂 （1）保健食品 茶多酚有抗病毒和抑菌作用。研究表明, 茶多酚对疱疹Simplexl 病毒和人的Comegalo 病毒具抗病毒活性。茶多酚抗菌活性比黄岑素强3~15倍以上。添加茶多酚的饮料及食品在日本甚为流行。 (2) 防龋抗龋食品（防蛀牙） 研究表明, 茶多酚能有效抑2株C型血清型变形链球菌, 适于龋齿防治, 并对致龋菌不易产生耐药性。将茶多酚添加到口香糖、巧克力、乳酸饮料中, 就可制成防龋抗龋食品。目前, 在日本和韩国, 这一类食品, 尤其是口香糖, 因其确有防龋抗龋效果而倍受消费者青睐。 （3）抗衰老食品 茶多酚对人体内活性氧自由基有清除作用。在日本, 茶多酚已进人千家万户, 人们用茶多酚制成各式各样的抗衰老食品, 如面条、馒头、糖果及各类小吃等。此外, 茶多酚还具有吸收射线、消除体内自由基、阻断亚硝酸致癌物合成等作用。 (二) 在日用化学品中的作用 由于茶多酚具有明显的“三抗”(抗衰老、抗辐射、抗肿瘤) 作用, 消除过剩自由基、抑菌抗毒、消除异味等, 而且是安全无毒的天然制成品, 因此, 在日用化学品尤其在保健化妆品中具有重要的应用。此外,利用茶多酚的强还原性和消除自由基的作用, 国外已将茶多酚加入香烟过滤嘴中作为解毒剂。 （三） 在医疗上的应用 1、抗氧化： 自由基是机体正常代谢过程中的产物，具有强氧化性，正常情况下其产生与消除呈平衡状态。机体内自由基过剩时可引起脂质过氧化及生物膜损坏等，导致肿瘤及心脑血管疾病等，而茶多酚则能通过清除人体内过剩的活性自由基或抑制自由基的产生，发挥抗氧化作用。 2、抗动脉粥样硬化： 动脉粥样硬化(At her oscl eor si s，AS)发生与血浆脂质关系密切，转运甘油三脂和胆固醇的血浆脂蛋白代谢失调，导致胆固醇沉集于动脉管壁，呈现动脉粥样硬化。人类血清中胆固醇含量与冠心病及心肌梗塞的发生率呈正相关。血浆中的脂质主要和蛋白质结合形成脂蛋白进行转运，低密度脂蛋白( LDL) 含有大量的胆固醇，可导致AS，而高密度脂蛋白(HDL) 则起拮抗作用。LDL的氧化修饰可使血管内皮受损，胆固醇沉积于血管壁而发生AS。各项研究表明，茶多酚可作用于动脉粥样硬化形成和发展的各个环节，起到预防和治疗作用。 3、抑菌抗病毒： 大量研究表明，茶多酚对伤寒杆菌、副伤寒杆菌、黄色溶血葡萄球菌、金黄色链球菌、痢疾杆菌等病原菌有明显的抑制作用。 4、抗癌防癌： Beltz LA等曾报道茶多酚可阻止致癌物质与细胞DNA 结合，防止DNA单链断裂，抑制和阻断人体内源性亚硝化反应，起到预防癌变和基因突变的作用。 5、防辐射： 茶多酚具有吸收放射性物质锶90 和钴60 毒害的能力，口服和外用茶多酚能抵抗辐射产生的致癌作用，对肿瘤患者在放射性治疗过程中引起的轻度放射病，以及血细胞减少症都有很好的疗效。 6、解毒： 茶多酚对顺铂、环孢素A、雷公藤内酯醇所致毒性有明显防护作用；对金属Pb、Cd、Ni 染毒及硝酸羟胺、四氯化碳、硫代乙酰胺、醋氨酚、乙硫氨酸、乙醇、百草枯、氧乐果及亚砷酸钠等化