Q_SDLT0003-2019烧麦企业标准.pdf

Q/SDLT 山东鲁特食品有限公司安全企业标准 Q/SDLTOOO3S 2019 —————————————————————————————————— 菇 烧 卖 2019-06-10 发布 2019-06-20 实施 —————————————————————————————————— 山 东 鲁 特 食 品 有 限 公 司 发 布 Q/SDLTOOO2S 2019 前言 本标准根据 GB/T 1.1-2009 《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写》的规定制定， 作为山东鲁特食品有限公司香菇烧麦产品生产、检验、贸易、仲裁的依据。 本标准由山东鲁特食品有限公司提出、批准。 本标准由山东鲁特食品有限公司负责起草。 本标准起草人：刘明水、周吕军、刘功明、王敏、刘佳佳 Q/SDLTOOO3S 2019 菇 烧 卖 1 范围 本标准规定了香菇烧卖的定义、要求、试验方法和标识、包装与运送。 本标准适用于香菇烧卖的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文 4.凡是不注日期的引用文件，其最新版本《包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB 7096 食用菌卫生标准 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 18186 酿造酱油 GB 18406.1 农产品安全质量无公害 蔬菜安全要求 GB/T 20977 糕点通则 GB1354 糯米 Q/SDLTOOO3S 2019 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 香菇烧麦 . 以糯米、小麦粉和为主料，以香菇（猪肉、牛肉、虾仁、鱼等）为辅料；以小麦粉加水制皮，以糯 米、 香菇（也可加猪肉、牛肉、虾仁等）和制馅，经包馅成形、蒸制而成的米面类点心。 4 质量特征 4.1 原輔料特征 4.1.1 面粉: 宜选用高筋小麦粉。 4.1.2 糯米: 宜宜优质糯米。 4.2 烹调技术特征; 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制为蒸，烹调方法为蒸。 4.2.2 具体操作特征 1）蒸糯米;糯米淘洗沥水，入蒸笼大火蒸约 30 分钟至刚完全断生，摊凉至约 40 ℃ 2 ）制馅:水发香菇均切成小丁颗粒，制成金黄油亮的烧麦馅。 3 ）制皮:将冷水面团搓成长条，出剂子，逐个将剂子用小擀面棍擀成 6.5 厘米的荷叶边皮。 4 ）成形:用勺子挑糯米饭馅 20 克入荷叶边皮中，捏成一个稍露馅的梨状烧麦。 5 ）蒸制:将烧麦放入蒸笼，幵大火蒸 8 分狆即熱。 4.3 产品风味特征 4.3.1 风味类型: 江浙流域风味。 4.3.2 产品特征: 皮薄馅大、金黄油亮、软糯鮮香、糯米如粒粒珍珠。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原料，所选原料均应符合以下要求; 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 面粉应符合 GB 1355 的要求。 5.1.3 食用盐应符合 GB 54