生鲜切配培训教材.pptVIP

配菜主要分为：肉类配菜、素菜类以及水产和料理加工等类别，它的特点是能够根据季节变化以及科学合理的营养搭配，干净卫生、方便快捷，满足各类顾客的需求，它对果蔬、肉品和水产部门的一些尾货处理及毛利提升起着重要作用。 Thank You! * * L/O/G/O 内容 各流程掌握要点 切配流程示意图 切配品种及陈列 切 配 加工 包装 标价 肉类 配菜 水产 配菜 素菜 类 冻品 类 鲜肉 类 水产 类 料理类 配菜类 腌制 加工 上柜 陈列 销售 切配流程示意图 配菜的特点 手工类配菜 牛肉配菜 素菜类配菜 猪肉配菜 配菜类 配菜的分类 配菜类----牛肉、猪肉配菜 01 牛肉配菜：利用牛肉精品包装剩下的一些小块肉经过切片加工，按成本比例，配上所需的各种配料,精心搭配而成。 猪肉配菜；将精品包装剩下的肉类商品进行加工，按成本比例搭配，提升肉品再生价值和毛利，满足各类顾客需求。 配菜类----手工菜及素菜 02 素菜 综合利用果蔬部一些无卖相和滞售商品经过加工整理，提高商品价值和销售毛利。 手工配菜 把鲜肉部分割出的边料以及包装剩下的肉品，经过去皮，按肥瘦比例加工成肉馅和各式手工配菜。 料理的品种及特点 料理加工 家禽冻品类料理 水产料理 肉类料理 料理的品种分为：鲜肉类、水产类和家禽冻品类，它的特点：通过腌制加工处理，使商品可以直接烹饪或烧烤，更加方便顾客购卖使用。 料理类----肉品、水产料理 肉品料理 通过对肉品的腌制加工提升销售毛利,提高生鲜的自制品种,满足各类顾客需求. 水产料理 对鲜活水产部门将近翻肚的一些鲜活鱼进行加工腌制,提升商品毛利，让商品更加具有选择性和购买欲. 料理类----家禽冻品类料理 冻品料理 通过加工腌制，提升商品价值，方便顾客购买。 家禽料理 对家禽类商品的深加工和一些滞销商品的处理加工，让商品更具有竟争力。 切配现有的品种和陈列 汤类 肉类 手工菜 鲜活水产 家禽 素菜 例：车螺芥菜汤、三鲜汤、冬瓜沙骨汤、豆腐鱼头汤、乌鸡煲、牛腩煲等。 例：酿豆腐泡、酿青椒、酿茄子等。 例：红烧罗非鱼、清蒸剑鱼、时菜炒田鸡、生闷禾花鱼等。 例；时菜炒牛肉、酸菜肉沫、回锅肉等。 例：木耳炒鸡、子姜炒鸭等。 例：三色盘、素炒土豆丝、干椒大白菜等。 陈列 根据台帐图陈列要求进行分类陈列 * * *