餐饮服务的八大技能.docVIP

餐饮服务的八大技能 一、摆台 二、端托 三、折口布花 四、点菜 五、斟酒 六、上菜 七、席间服务 八、签单结账 一、摆台 摆台的基本规范和顺序 餐桌的正确摆设位置，要做到无破损、无破洞、无摇晃、桌子与房间周围的距离相等，均匀。 铺台布三种方式：1、推拉式 2、撒网式 3、抖铺式 铺台布的要领，下铺上摆，顺时针方向环绕四周，看周围的垂直是否均匀，台布的正面花纹朝上 骨碟的正确摆放： 十人台：一字对中，两两对称。 八人台：十字对中，两两对称。 六人台：一字对中，两两对称。 12-20人台：一字对中，两两对称。 骨碟离桌边3指，注意手法卫生，手指不要触摸到碟内。 味碟：摆在骨碟的正前方，离骨碟1指。 小碗小勺：摆在骨碟的左上侧，离骨碟、味碟1指。 筷架、筷子：摆在骨碟的右上侧，离味碟1指，在同一条直线上。筷子的花纹朝上，离桌边3指。 三套杯的顺序：先红酒杯，后小酒杯，后水杯。杯与杯之间的距离1指，在同一条直线上。摆杯子时，不可触摸杯边，手握杯底或杯颈。 烟碟、烟缸：从主陪顺时针方向摆放，两两相依。烟碟离桌边4指，烟缸放于上面，三个烟缸成正三角形。 公筷公勺的摆放：放在主陪和主人的正前方，勺在筷右。花瓶的摆放于在桌心。 椅子的正确摆放：检查椅子套是否抚平，无破损，以顺时针方向从主宾一次进行椅子和台布的距离成垂直状态。 摆台的注意事项 1、手法卫生 2、操作要轻 3、规范执行 二、端托 理盘、端托、起托、行走、落托、轻托、重端 理盘：要里高外底、里重外轻。物品摆放整齐。 端托：手臂垂直90°，手指张开，五点一面，重心放在手臂上。 起托：身体轻蹲，左脚在前，右脚在后。右手拉至托盘于在手上，慢慢起托。 行走：有小碎步，常步，垫步，巧步，急步。 落托：左脚在前，右脚在后，身体轻蹲，右手扶托边，慢慢用左臂向前推至。 轻托：左手自然弯曲90°，手心成五点一面。 重托：要做到盘底不触肩，盘前不进嘴，盘后不靠发，要做到平、稳、松。 三、折口布花 穿、折、叠、拉、卷、翻、担、拽等。 1、根据宴会的性质或规模选择范型。 2、根据花色冷心选用相配的花型。 3、根据时令季节选择花型。 4、根据宾客身份，宗教信仰，风俗习惯和爱好选择花型。 6、根据宾主席位的安排选择花型。 作用：⑴、口布花型托出就餐气氛。 ⑵、美化餐桌。 ⑶、显示主宾位置。 7、餐花摆放的卫生要求 ⑴、要在干净的托盘内操作 ⑵、不能用嘴 ⑶、要注意手法卫生。 ⑷、餐花放入杯口的1/3. ⑸、洗手。 摆花的要求及规范 突出主宾，注意协调性，艺术性。 主花播到主位，观赏面朝向客人。 花型、种类摆放均匀，协调。 餐巾折花的使用种类要分为3类。 杯花 盘花 旁花 10、餐花的种类有（动物、植物、食物） 四、点菜 包括上菜、分菜。 ☆ 点菜须知：首先要具备熟练的菜品知识以达到客有问有答的效果。点菜的同时要注意推销的技巧。不同的客人使用不同的推销技巧。注意以下几点的推销方式 ⑴、家宴会：可推销量较大实惠的菜肴，价格中廉，同时要注意有老人，小孩，女士的情况，推销喜欢的菜品，例如：甜品易嚼品，让宾客具有物有所值感。 ⑵、一般宴请：可以中等价格为标准进行推销，以自己的所学的专业知识向客人介绍，且注意，根据人数注意菜量，颜色的搭配，菜肴搭配，观察是否有重菜要提醒客人，根据宾客的要求，注明菜量的大小份。 ⑶、商务宴请：可进行高档菜品，酒店的特色，招牌进行推销，结合宴请的主要领导的喜爱的菜肴再加上一些新菜式，或特色，商务宴请要注意①、口味 ②、精致 ③、美观 ④、数量 ⑷、选择性推销 ⑸、意见性推销 ⑹、加减和乘除推销 点菜的注意事项： 1、不可向宾客做强行推销。 2、话语清晰明了，如果遇到较节约的客人不可表现不耐烦的情绪。 3、推销过程要做到从低到高进行推销。 4、要每月熟知酒店的估清与急推，易方便自己，即方便客人。 5、要做到宾客点菜时，要有应答“好的”，不可不做声。 6、点完菜式，要向客人语言响亮报菜单，避免漏菜、错菜、重菜。 7、当客人点到酒店没有的菜肴，要语言委婉、耐心的向客人解释。 8、推销的技巧，要让客人感受到我们的心是向着客人的，这样，你就会抓住客人的心理做推销工作。 五、斟酒 可分为看酒、开酒、倒酒。 1、看酒：要熟知酒水的度数、价格、产地、当客人点过酒水时要给客人看酒确认，左手扶瓶底，右手握瓶颈，商标朝向客人，确认后，询问客人意见是否打开。 2、开酒：要在客人看得见的地方打酒，不要背对客人，侧身开酒，避免开酒时伤到客人。 开红酒时，正确使用红酒器，左手握口布，右手开瓶，侧身开启，避免酒渗出来或伤到客人。 开啤酒时，切忌摇晃，左手握酒身，右手开启瓶盖。